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    月饼实习报告(共10篇)

    2017-08-11 00:00:00  校园生活网  本文已影响   字号:T|T

    篇一:月饼实习报告

    食品专业实习报告 指导教师:

    专 业:

    班 级:

    姓 名:

    学 号:食品科学与工程专业生产实习报告

    一、实习时间:第4周~第5周

    二、实习地点:学校食品实验室

    三、指导教师:王茂增 李海琴

    四、实习目的:

    实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节,通过亲自动手实际

    操作,了解和掌握食品的生产工艺和流程,巩固和加强已学过的理论知识和专业课程内容,

    培养我们理论联系实际的能力提高实践能力、观察问题、分析问题和解决问题的能力。

    五、实习内容

    由于实习期正值中秋节前月饼生产的高峰期,因而在这段时间里我们在学院领导安排下

    及带领下,主要进行为期十天的月饼加工,另外,还进行了两天面包和蛋糕的加工。 月饼

    的加工

    古代月饼被作为祭品于中秋节所食由于时间的推移月饼已经异化成中秋节食品和礼品。

    中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到

    民间当时俗称“小饼”和“月团”,后来演变成圆形寓意团圆美好。月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。京津月饼以素

    字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆注重且偏爱

    于松酥潮式月饼身较扁饼皮洁白以酥糖为馅入口香酥。 广式月饼是目前最大的一类月饼它起

    源于广东及周边地区目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含

    量高于其它类吃起来口感松软、细滑表面光泽突出。按饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大

    类。我们加工的月饼主要属于广式、糖皮式月饼。下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工

    艺。

    (一)糖浆皮月饼生产基本工艺流程如下: 原料— 预处理 — 制馅(皮)— 包馅— 成型— 置盘— 一次烘烤— 刷蛋液— 二

    次烘烤— 冷却— 内包装— 外包装— 成品

    1、原料预处理

    按要求对各种原料进行筛选除净杂质。原料称量要准确以保证产品质量稳定然后配置好

    糖浆、枧水及馅料。

    (1)糖浆的调制 糖浆的制备原理:制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖,白砂糖包括蔗糖和甜菜糖,其

    构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖,在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡

    萄糖和果糖。广式糖浆的配比是:糖100水40—60柠檬酸0.05—0.1。在正常配比情况下熬

    制时间一般在5—6小时,熬制温度为115—120℃。在传统制作过程中应采用大火加热使糖

    浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化

    剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。

    (2)面团的调制

    将原料按规定的比例称量好,把面粉堆摊开,围成一个器皿状,其他原料按照糖浆、枧

    水、食用油、改良剂的顺序依次加入面粉中,边加边搅拌,最后,和成一块软硬适中的面团,

    醒发待用。

    2、馅料的制作

    先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待搅拌均匀后再加入熟制面粉继续搅拌均匀即成

    软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。

    3、包馅、成型

    因为在实验室操作,所以所有工序均是手工操作。首先将分好的面团压成片状,馅料团

    成圆形,用面片将馅料慢慢包裹起来,最后搓圆,不能有馅料外漏。将包好的面团放入模具

    中,用力压平,脱模成型。

    4、烘烤

    烘烤时间要严格控制,烘烤过熟则饼皮破裂露馅,烘烤时间不够,则饼皮不膨胀,带有

    青色或乳白色,饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。第一炉月饼烘烤温度要适当高些

    上火为220~230℃,下火温度为270℃左右以后各炉均在200~220℃之间。

    5、刷蛋液

    一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选用新鲜鸡蛋将蛋白、蛋黄充分混合均匀并启

    发即可使用。刷蛋液动作要轻扫刷要均匀花纹凹处不宜刷过多以免糊住花纹。

    6、二次烘焙

    7、冷却

    烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装.。月饼的水、油糖含量较高刚刚出炉的制品很软,

    不能挤压,不可立即包装,否则会破坏月饼的造型,而且热包装的月饼容易给微生物的生存

    繁殖创造条件,使月饼变质。

    8、包装 一般都采用独立包装。

    (二)月饼生产的原料及其作用

    1、馅料 广式月饼的馅料分为软陷和硬陷,硬陷多由各企业自制主要品种有五仁类,软

    陷也有企业自制的如莲蓉,自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究决定了月饼的好坏,自制

    馅料操作不当容易导致产品的质量下降,其问题主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、

    拌陷工艺处理等。

    2、面粉 从最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%~24%为佳。中筋面

    粉可适量使用,高筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高,面团的韧性和弹性大,这样就容易

    出现面团变硬,可塑性差,加工时易收缩变型,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易

    发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。

    3、糖浆 糖浆的作用主要有两个:一是限制面筋形成,二是对色泽起作用。糖浆浓度过

    稀,则面粉的受糖相对减少,和面时水分大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮且不易

    上色,饼边白光泽度不够。若糖浆过浓,使面粉的受糖量相对增大,则导致饼胚烘熟后离壳

    和焦黑。煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净,制成月饼后饼皮会出现麻点和影响

    光泽,使月饼外观大为逊色,严重的还清现沙粒状。

    4、油 一定要选用优质生油最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是生油脂

    肪低制成的月饼滋润回油快色泽鲜明口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期其原

    因是油脂本身不会产生异味同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

    5、枧水 和面时适量加入其主要作用有:①月饼中的糖浆又叫转化糖,它是用柠檬酸做为

    催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖, 以增加月饼皮的油润, 这是广式月饼的不同于

    其它月饼的特色, 所以糖浆本色就是偏酸性的, ph值为5.5左右, 在制作月饼时加入枧水以

    中和转化糖浆中的酸防止月饼产生酸味和影响口味。②控制回油的速度调节饼皮软硬度。③

    使月饼的碱度ph值达到易于上色的程度。④枧水和酸中和时产生c02气体可使月饼适度膨胀 ,

    口感疏松。但如果枧水放得过多, 会使成品色泽显得暗瘀易焦黑, 烘熟后饼皮霉烂影响回油。

    而枧水放得过少, 烘烤时饼胚难上色 , 熟后饼边出现乳白点或皱纹外观欠佳。

    (三)发霉现象的处理在加工过程中我们发现,前几天加工的月饼有发霉现象,经查找资料我们了解到导致月

    饼发霉的原因主要有 :

    1、 月饼馅料原材料不足包括糖和油等;

    2、 月饼皮的糖浆或油量不足 ;

    3、 月饼烘烤时间不足 ;

    4、 制作月饼时卫生条件不合格 ;

    5、 月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装 ;

    6、 包装材料卫生不合格等。预防月饼在保质期内发霉的解决的方法是:最好等月饼中心温度达65℃以下后再进行包

    装,如果超过65℃进行包装包装,膜内就会产生水汽几天后月饼就会发霉。另外,要使用放

    有脱氧剂的包装,另氧气不与月饼接触从而保证月饼不发霉。这种脱氧剂不是干燥剂。目前

    市场上常用的脱氧剂一般为铁系脱氧剂利用的是铁和氧的化学反应以水和盐作为触媒在促进

    本身反应的同时因利用的是活性化铁粉还原铁粉所以能强效地吸收食品包装袋中的氧气。 蛋糕、面包的加工

    最后两天我们进行重油蛋糕和硬质面包的加工。

    (一)重油蛋糕的制作方法如下:1.低筋粉1800克 2.黄油1600克 3全蛋1600克 4

    棉糖1500克 5 盐10克 6酒石酸氢钾5克 7 泡打粉10克 先把2和4快速打发,再加入3慢速搅匀,再把1、6、7过筛加入,打发,装模,烘烤,

    上下火温度均为165度。至发起后,取出用力在蛋糕的正中表面划一刀,使之开裂至烘烤成

    熟。

    (二) 硬质面包制作方法如下:1.高筋粉900克低筋粉600克 砂糖300克 鸡蛋180

    克 盐15克 奶粉60克 2.酵母10克 3水330克 奶油120克 制作工艺:

    1慢速两分钟加入2拌匀,加入3慢速两分钟,快速两分钟,加入4慢速一分钟,快速2

    —3分钟,要求面团温度28摄氏度

    2.面团分割,每团1000克,用擀面杖重复压至表面光滑

    3.平等分开,卷成长条,按需做成各种花样

    4.最后发酵38摄氏度,湿度85%

    5.烘烤温度上火200摄氏度,下火160摄氏度,时间10—15分钟

    六、实习感想

    实习过程中我们接触最多的就是月饼加工,虽然是简单,但其中也有很多值得我们去学

    习去了解的地方。“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”通过这次实习,我看到这个行业从事

    人员比较广泛、比较多,对食品加工的要求程度比较高。在日益变化的社会里,为了满足需

    求,必须对食品加工制作进行创新、改进,开拓更加安全、美观的食品。而社会现在恰恰缺乏

    这方面的技术人才,现在从事食品的大多数人员没有经过严格的培训,学习相关的课程,篇

    二:月饼实习报告 实习报告 学院: 广东农工商职业技术学院 专业:09食品加工技术(绿色方向) 姓名:陈素梅 指导老师:杨君

    实习单位:东方宾馆

    实习职务:月饼制作员

    实习时间:2011年7月11 日-9月9

    1 日非一般的实习感受

    09级食品加工技术(绿色方向) 陈素梅 在我热作系领导的明确指导,以及在杨君老师的安排和带领下,食品加工技术(绿色方

    向)专业的35个同学在东方宾馆的月饼中心实习2个月,工作内容:为即将来临的中秋节生

    产月饼。工作篇:“二情”,“五心”,认真负责。我很幸运地被分到月饼的生产工作间:其中了解的有: 基本流程:选料→配料(和面)→烘烤→凉冻→内包装→外包装。生产品种:东方八仁,东方迷你蛋黄白莲蓉,东方双黄蛋黄白莲蓉,东方大四喜:枣蓉,

    豆沙,岭南西式月饼:6种口味:绿茶椰子,咖啡桑子, 牛奶桃山蓝莓,玫瑰热情果, 紫

    薯草莓,桃山芒果。 介绍东方八仁月饼,八仁:松子,榄仁,瓜子仁,花生,核桃,腰果,杏仁,芝麻,另

    加其他配料:腌制好的肥猪肉,玫瑰糖水,桔子干。 现在就举东方八仁月饼的例子来大致说一下:选料很严格,进货补货及时,各种馅料都很新鲜; 配料(和面)注意各种配料的比例,特别是水的比例,如果水加多了,在烘烤时使月饼

    的底部变形,影响外观,损失很大;烘烤,烤好需要大约25分钟,上火约250°下火160°;第一次烤约15分钟;刷完蛋黄

    之后第二次烤10分钟左右;如何判别月饼已经烤好:

    1、 掌握适宜的烘烤时间;2、观察月饼的颜色;3、热胀冷缩原理,月饼的“腰”鼓起

    来了。

    烤好的月饼表面呈焦黄色,随着冷却后,月饼内部的油会渗出来,因此焦黄色会淡化,

    并非烤焦了。

    烤盘不需要刷那么多油,因为太多油会导致刷蛋时,月饼“走位”,影响刷蛋效果;而且

    容易导致月饼的地步烤焦。 选料 配料(和面 )2刷蛋黄 烤熟的八仁月饼在这里,我作为门外汉,只能虚心地向师傅请教,每个师傅都很乐意地教授相关的知识。我觉得对任何工作:

    一要做到“二情”——热情和激情。如果缺少了,就会很容易对每天周而复始的工作感

    到厌烦和倦怠。

    二要做到“五心”:信心,细心,关心,恒心,耐心。 信心——做着从来没有接触过的工作,先要告诉自己:“我可以把它做好的!”给自己吃

    下定心丸,如果发现不懂的,及时虚心地向师傅讨教;细心——把各项工作做到细致地完成;

    留意各个环节,需要帮助时及时送上援助的双手;恒心——一定要坚持定岗,做好本分工作,

    不然疏忽大意后,会拖慢下一环节的工作进度;耐心——比如是要打扫整个工作间的卫生,

    也一定要耐心地完成好,因为食品生产,保障卫生安全最重要,对于类似的职业道德感,也

    不断地在我脑海里深化了。这五颗心,是在这段时间的工作中总结出来的,相信对于今后的

    工作中一定大有用处。

    三要:认真负责。认真负责地完成工作,这是职场必备的工作态度。 发现的问题: 1、 卫生条件不合格。

    首先缺少qs认证,而根据质监局的要求,月饼公开销售必须要有qs标识、由有qs认证

    的食品厂家生产。月饼没有“qs”有权要求退赔 从2007年开始,广州市质监局就在全国率先要求月饼生产企业必须通过qs认证,上市

    月饼必须全部都要有qs标识。但在酒店大堂里公开卖给消费者,就明显是公开流通的性质,

    没有qs标识,就是违反政府规定。”广东正大联合律师事务所律师李彪表示,消费者买到没有qs标识的月饼,有权要求出售

    者予以退货或赔偿损失。

    根据《食品安全法》和《食品标识管理规定》、《消费者权益保护法》的相关规定,月饼

    生产、销售应当标注食品生产许可证编号及qs标志,否则,消费者有权要求退货或赔偿损失。

    如经鉴定,生产的月饼不符合食品安全标准或者销售明知是不符合食品安全标准的月饼的,

    因此造成消费者损失的,消费者除有权要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售 3者要求支付价款十倍的赔偿金。同时,对于生产或销售未标注食品生产许可证编号qs

    标志的月饼以及销售未开具发票的行为,消费者可向质检局、税局等相关部门予以反映、投

    诉,由相关部门对违规者处以责令限期改正、罚款。 因此作为消费者的我们 在日常生活中多懂法律常识,有利于我们合法的权益的保护。

    2、月饼的卫生要求不严格,花生等坚果类的保存不够密封。 国家食品药品监督管理局培训中心项目讲师桑立伟说,月饼和粽子一样,是中国的传统

    节日食品,虽然制作方法复杂,但其保鲜技术却并不先进。除了保存困难、容易变质之外,

    月饼本身所含有的高糖分、高油脂等问题也不符合西方现代餐饮的营养标准。黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素。其中,黄曲霉素b1、g1、

    m1的毒性较强,有致癌性。在粮油食品的天然污染中,以黄曲霉素b1最为多见,其毒性也

    最强,是氰化钾的10倍、砒霜的68倍,被列入严管的特剧毒物质。对于敏感动物来说,按

    体重计算,如果每公斤摄入0.294毫克黄曲霉毒素b1,就能引起急性中毒死亡。在致癌能力

    上,黄曲霉毒素b1是二甲基硝胺的70倍。据在我国肝癌高发区的调查,肝癌的高发与吃了

    被黄曲霉毒素污染的粮食有关。正因为如此,食品卫生监测中常以黄曲霉素b1作为污染指标。受污染的食品以花生、花

    生油、玉米最严重。

    3、相关的设备不够齐全,而且多次出现故障,在一定程度上影响了工作的进度。

    4、有部分员工的工作有定岗,其他没有明确的定岗,导致很多时候影响效率, 没有充分利用人力资源。

    5、浪费不少的原材料,每次拌馅,有很多馅料掉在地上。

    6、月饼的凉冻温度不够低就开始进行内包装,塑料对温度敏感。 解决的办法:

    1、严格按照《食品安全法》和《食品标识管理规定》、《消费者权益保护法》的相关规 定,生产月饼。

    2、加强月饼致病菌的检测。

    3、首先检查设备是否可以顺利运转。

    4、明确分工,定岗,定量,定人。

    5、节约原料,减少成本。

    6、当温度达到要求时,再进行包装。 4生活篇:团结、友爱、互助、开心 这里的师傅,都是有很多年的经验。除了在工作上给了我们很多的指导外,在生活上,

    篇二:月饼实习报告

    篇一:月饼实习报告

    实习报告

    学院: 广东农工商职业技术学院 专业:09食品加工技术(绿色方向) 姓名:陈素梅 指导老师:杨君

    实习单位:东方宾馆

    实习职务:月饼制作员

    实习时间:2011年7月11 日-9月9

    1 日非一般的实习感受

    09级食品加工技术(绿色方向) 陈素梅

    在我热作系领导的明确指导,以及在杨君老师的安排和带领下,食品加工技术(绿色方向)专业的35个同学在东方宾馆的月饼中心实习2个月,工作内容:为即将来临的中秋节生产月饼。

    工作篇:“二情”,“五心”,认真负责。

    我很幸运地被分到月饼的生产工作间:其中了解的有:

    基本流程:选料→配料(和面)→烘烤→凉冻→内包装→外包装。

    生产品种:东方八仁,东方迷你蛋黄白莲蓉,东方双黄蛋黄白莲蓉,东方大四喜:枣蓉,豆沙,岭南西式月饼:6种口味:绿茶椰子,咖啡桑子, 牛奶桃山蓝莓,玫瑰热情果, 紫薯草莓,桃山芒果。

    介绍东方八仁月饼,八仁:松子,榄仁,瓜子仁,花生,核桃,腰果,杏仁,芝麻,另加其他配料:腌制好的肥猪肉,玫瑰糖水,桔子干。

    现在就举东方八仁月饼的例子来大致说一下:

    选料很严格,进货补货及时,各种馅料都很新鲜;

    配料(和面)注意各种配料的比例,特别是水的比例,如果水加多了,在烘烤时使月饼的底部变形,影响外观,损失很大;

    烘烤,烤好需要大约25分钟,上火约250°下火160°;第一次烤约15分钟;刷完蛋黄之后第二次烤10分钟左右;

    如何判别月饼已经烤好:

    1、 掌握适宜的烘烤时间;2、观察月饼的颜色;3、热胀冷缩原理,月饼的“腰”鼓起来了。 烤好的月饼表面呈焦黄色,随着冷却后,月饼内部的油会渗出来,因此焦黄色会淡化,并非烤焦了。

    烤盘不需要刷那么多油,因为太多油会导致刷蛋时,月饼“走位”,影响刷蛋效果;而且容易导致月饼的地步烤焦。选料 配料(和面 )

    2刷蛋黄 烤熟的八仁月饼

    在这里,我作为门外汉,只能虚心地向师傅请教,每个师傅都很乐意地教授相关的知识。 我觉得对任何工作:

    一要做到“二情”——热情和激情。如果缺少了,就会很容易对每天周而复始的工作感到厌烦和倦怠。

    二要做到“五心”:信心,细心,关心,恒心,耐心。

    信心——做着从来没有接触过的工作,先要告诉自己:“我可以把它做好的!”给自己吃下定心丸,如果发现不懂的,及时虚心地向师傅讨教;细心——把各项工作做到细致地完成;留意各个环节,需要帮助时及时送上援助的双手;恒心——一定要坚持定岗,做好本分工作,不然疏忽大意后,会拖慢下一环节的工作进度;耐心——比如是要打扫整个工作间的卫生,也一定要耐心地完成好,因为食品生产,保障卫生安全最重要,对于类似的职业道德感,也不断地在我脑海里深化了。这五颗心,是在这段时间的工作中总结出来的,相信对于今后的

    工作中一定大有用处。

    三要:认真负责。认真负责地完成工作,这是职场必备的工作态度。

    发现的问题: 1、 卫生条件不合格。

    首先缺少qs认证,而根据质监局的要求,月饼公开销售必须要有qs标识、由有qs认证的食品厂家生产。月饼没有“qs”有权要求退赔

    从2007年开始,广州市质监局就在全国率先要求月饼生产企业必须通过qs认证,上市月饼必须全部都要有qs标识。但在酒店大堂里公开卖给消费者,就明显是公开流通的性质,没有qs标识,就是违反政府规定。”

    广东正大联合律师事务所律师李彪表示,消费者买到没有qs标识的月饼,有权要求出售者予以退货或赔偿损失。

    根据《食品安全法》和《食品标识管理规定》、《消费者权益保护法》的相关规定,月饼生产、销售应当标注食品生产许可证编号及qs标志,否则,消费者有权要求退货或赔偿损失。如经鉴定,生产的月饼不符合食品安全标准或者销售明知是不符合食品安全标准的月饼的,因此造成消费者损失的,消费者除有权要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售3者要求支付价款十倍的赔偿金。同时,对于生产或销售未标注食品生产许可证编号qs标志的月饼以及销售未开具发票的行为,消费者可向质检局、税局等相关部门予以反映、投诉,由相关部门对违规者处以责令限期改正、罚款。 因此作为消费者的我们

    在日常生活中多懂法律常识,有利于我们合法的权益的保护。

    2、月饼的卫生要求不严格,花生等坚果类的保存不够密封。

    国家食品药品监督管理局培训中心项目讲师桑立伟说,月饼和粽子一样,是中国的传统节日食品,虽然制作方法复杂,但其保鲜技术却并不先进。除了保存困难、容易变质之外,月饼本身所含有的高糖分、高油脂等问题也不符合西方现代餐饮的营养标准。

    黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素。其中,黄曲霉素b1、g1、m1的毒性较强,有致癌性。在粮油食品的天然污染中,以黄曲霉素b1最为多见,其毒性也最强,是氰化钾的10倍、砒霜的68倍,被列入严管的特剧毒物质。对于敏感动物来说,按体重计算,如果每公斤摄入0.294毫克黄曲霉毒素b1,就能引起急性中毒死亡。在致癌能力上,黄曲霉毒素b1是二甲基硝胺的70倍。据在我国肝癌高发区的调查,肝癌的高发与吃了被黄曲霉毒素污染的粮食有关。

    正因为如此,食品卫生监测中常以黄曲霉素b1作为污染指标。受污染的食品以花生、花生油、玉米最严重。

    3、相关的设备不够齐全,而且多次出现故障,在一定程度上影响了工作的进度。

    4、有部分员工的工作有定岗,其他没有明确的定岗,导致很多时候影响效率,

    没有充分利用人力资源。

    5、浪费不少的原材料,每次拌馅,有很多馅料掉在地上。

    6、月饼的凉冻温度不够低就开始进行内包装,塑料对温度敏感。

    解决的办法:

    1、严格按照《食品安全法》和《食品标识管理规定》、《消费者权益保护法》的相关规 定,生产月饼。

    2、加强月饼致病菌的检测。

    3、首先检查设备是否可以顺利运转。

    4、明确分工,定岗,定量,定人。

    5、节约原料,减少成本。

    6、当温度达到要求时,再进行包装。

    4

    生活篇:团结、友爱、互助、开心

    这里的师傅,都是有很多年的经验。除了在工作上给了我们很多的指导外,在生活上,特别是给我们介绍广州好玩的地方。而且也很照顾,关心我们。

    他们积累的生活话题很广,涉及天文地理,国际国内大事,历史人物,时事热点。当他们在高谈阔论的时候,我们似乎是在收听广播。见多识广,更利于沟通。

    由于天气的炎热,以及对空调的不适应,肠胃不适等等原因,有的同学中暑了、感冒、胃痛??但是同学们都非常热心和细心地表达关心和帮助,其中足以可见我班同学的团结和友爱。 在这里实习的35个同学被分为四个部分:生产,内包装间,外包装间,销售间。同个工作间的同学会在一起吃饭,不仅增进同学间的友情,而且增加了工作上的交流。

    在工作之余,我们经常去员工俱乐部,根据自己的爱好,可以选择看电视,或看新闻,或打乒乓球,或借助运动设施健身,或看书读报;在休息日的时候,同学们也有各自结伴去欣赏广州住著名的旅游景点,比如:广东省博物馆,珠江夜景,观孝寺,荔枝湾涌等。而我喜欢偶尔独自一人去流花湖公园欣赏水光湖色,学跳舞,跑步,同时反省自己当天工作,需要改进的方面,以及对出现的问题想一些解决的办法。到第二天上班时,虚心地向有经验的师傅请教,吸取经验。

    “读万卷书,不如行万里路”,不仅开阔视野,并且增长见识,使我们能够更多地从更多的文化了解繁华的,广州,感受活力的广州,融入现代的广州。

    社会篇:大胆地沟通,良好的心态,低调做人高调做事。

    由于我不会说白话,所以与师傅的沟通存在障碍,但是后来我大努力地学习白话,大胆地和他们沟通。努力改变可以改变的,自己要学会适应社会。

    在这里会经常遇到服务态度不好的正式员工,当其他人选择抱怨的时候,我选择保持良好的心态,开心不开心都是一天,不抱怨,让自己的生活多些喜悦。

    有经验的师傅好给了宝贵的建议:低调做人,高调做事!踏踏实实地做事,锻炼更多的动手能力。

    俗话说的好:“实践见真知”。在这里认识到自身很多的不足:语言障碍,技能不足,心态不成熟。因此,专业实习很重要。

    而这些非一般的感受都是这次实习机会获得的,因此,我很感谢有这样的机会在这里实习。感谢学院,感谢我系的领导的支持和老师的指导,相信在未来,我们会做得更好! 5篇二:实习报告月饼

    食品专业实习报告

    指导教师:

    专 业:

    班 级:

    姓 名:

    学 号:

    食品科学与工程专业生产实习报告

    一、实习时间:第4周~第5周

    二、实习地点:学校食品实验室

    三、指导教师:王茂增 李海琴

    四、实习目的:

    实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节,通过亲自动手实际操作,了解和掌握食品的生产工艺和流程,巩固和加强已学过的理论知识和专业课程内容,培养我们理论联系实际的能力提高实践能力、观察问题、分析问题和解决问题的能力。

    五、实习内容

    由于实习期正值中秋节前月饼生产的高峰期,因而在这段时间里我们在学院领导安排下及带领下,主要进行为期十天的月饼加工,另外,还进行了两天面包和蛋糕的加工。 月饼的加工

    古代月饼被作为祭品于中秋节所食由于时间的推移月饼已经异化成中秋节食品和礼品。中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到民间当时俗称“小饼”和“月团”,后来演变成圆形寓意团圆美好。

    月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。京津月饼以素字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆注重且偏爱于松酥潮式月饼身较扁饼皮洁白以酥糖为馅入口香酥。 广式月饼是目前最大的一类月饼它起源于广东及周边地区目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含量高于其它类吃起来口感松软、细滑表面光泽突出。按饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。我们加工的月饼主要属于广式、糖皮式月饼。下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工艺。

    (一)糖浆皮月饼生产基本工艺流程如下:

    原料— 预处理 — 制馅(皮)— 包馅— 成型— 置盘— 一次烘烤— 刷蛋液— 二次烘烤— 冷却— 内包装— 外包装— 成品

    1、原料预处理

    按要求对各种原料进行筛选除净杂质。原料称量要准确以保证产品质量稳定然后配置好糖浆、枧水及馅料。

    (1)糖浆的调制糖浆的制备原理:制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖,白砂糖包括蔗糖和甜菜糖,其构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖,在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡萄糖和果糖。广式糖浆的配比是:糖100水40—60柠檬酸0.05—0.1。在正常配比情况下熬制时间一般在5—6小时,熬制温度为115—120℃。在传统制作过程中应采用大火加热使糖浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。

    (2)面团的调制

    将原料按规定的比例称量好,把面粉堆摊开,围成一个器皿状,其他原料按照糖浆、枧水、食用油、改良剂的顺序依次加入面粉中,边加边搅拌,最后,和成一块软硬适中的面团,醒发待用。

    2、馅料的制作

    先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待搅拌均匀后再加入熟制面粉继续搅拌均匀即成软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。

    3、包馅、成型

    因为在实验室操作,所以所有工序均是手工操作。首先将分好的面团压成片状,馅料团成圆形,用面片将馅料慢慢包裹起来,最后搓圆,不能有馅料外漏。将包好的面团放入模具中,用力压平,脱模成型。

    4、烘烤

    烘烤时间要严格控制,烘烤过熟则饼皮破裂露馅,烘烤时间不够,则饼皮不膨胀,带有青色或乳白色,饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。第一炉月饼烘烤温度要适当高些上火为220~230℃,下火温度为270℃左右以后各炉均在200~220℃之间。

    5、刷蛋液

    一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选用新鲜鸡蛋将蛋白、蛋黄充分混合均匀并启发即可使用。刷蛋液动作要轻扫刷要均匀花纹凹处不宜刷过多以免糊住花纹。

    6、二次烘焙

    7、冷却

    烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装.。月饼的水、油糖含量较高刚刚出炉的制品很软,不能挤压,不可立即包装,否则会破坏月饼的造型,而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件,使月饼变质。

    8、包装 一般都采用独立包装。(二)月饼生产的原料及其作用

    1、馅料 广式月饼的馅料分为软陷和硬陷,硬陷多由各企业自制主要品种有五仁类,软陷也有企业自制的如莲蓉,自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究决定了月饼的好坏,自制馅料操作不当容易导致产品的质量下降,其问题主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工艺处理等。

    2、面粉 从最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%~24%为佳。中筋面粉可适量使用,高筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高,面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬,可塑性差,加工时易收缩变型,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。

    3、糖浆 糖浆的作用主要有两个:一是限制面筋形成,二是对色泽起作用。糖浆浓度过稀,则面粉的受糖相对减少,和面时水分大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮且不易上色,饼边白光泽度不够。若糖浆过浓,使面粉的受糖量相对增大,则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净,制成月饼后饼皮会出现麻点和影响光泽,使月饼外观大为逊色,严重的还清现沙粒状。

    4、油 一定要选用优质生油最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是生油脂肪低制成的月饼滋润回油快色泽鲜明口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期其原因是油脂本身不会产生异味同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

    5、枧水 和面时适量加入其主要作用有:①月饼中的糖浆又叫转化糖,它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖, 以增加月饼皮的油润, 这是广式月饼的不同于其它月饼的特色, 所以糖浆本色就是偏酸性的, ph值为5.5左右, 在制作月饼时加入枧水以中和转化糖浆中的酸防止月饼产生酸味和影响口味。②控制回油的速度调节饼皮软硬度。③使月饼的碱度ph值达到易于上色的程度。④枧水和酸中和时产生c02气体可使月饼适度膨胀 ,口感疏松。但如果枧水放得过多, 会使成品色泽显得暗瘀易焦黑, 烘熟后饼皮霉烂影响回油。而枧水放得过少, 烘烤时饼胚难上色 , 熟后饼边出现乳白点或皱纹外观欠佳。

    (三)发霉现象的处理

    在加工过程中我们发现,前几天加工的月饼有发霉现象,经查找资料我们了解到导致月饼发霉的原因主要有 :

    1、 月饼馅料原材料不足包括糖和油等;

    2、 月饼皮的糖浆或油量不足 ;

    3、 月饼烘烤时间不足 ;4、 制作月饼时卫生条件不合格 ;

    5、 月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装 ;

    6、 包装材料卫生不合格等。

    预防月饼在保质期内发霉的解决的方法是:最好等月饼中心温度达65℃以下后再进行包装,如果超过65℃进行包装包装,膜内就会产生水汽几天后月饼就会发霉。另外,要使用放有脱氧剂的包装,另氧气不与月饼接触从而保证月饼不发霉。这种脱氧剂不是干燥剂。目前市场上常用的脱氧剂一般为铁系脱氧剂利用的是铁和氧的化学反应以水和盐作为触媒在促进本身反应的同时因利用的是活性化铁粉还原铁粉所以能强效地吸收食品包装袋中的氧气。 蛋糕、面包的加工

    最后两天我们进行重油蛋糕和硬质面包的加工。

    (一)重油蛋糕的制作方法如下:1.低筋粉1800克 2.黄油1600克 3全蛋1600克 4棉糖1500克 5 盐10克 6酒石酸氢钾5克 7 泡打粉10克

    篇三:月饼的生产实习报告总结

    一. 实习目的:

    通过这次月饼的生产实习 深入了解了一些食品工业生产过程 熟悉工艺 学习了简单

    的食品生产技术 在此次专业实践中巩固与加深理解所学的一些知识 理论与实践结合 提高了实践动手能力和简单的实用意义

    二. 历史:

    哈尔滨秋林集团股份公司是一个历史悠久 驰名中外的老字号企业于

    1900年俄国人伊雅●秋创造的跨国公司“秋林洋行”为哈尔滨市第一家百货零售企业下设秋林食品加工厂

    1953年由苏联政府正式移交中国名为中国国营秋林食品厂

    1972年更名“哈尔滨松花江食品厂”1984年更名为“哈尔滨食品厂”

    2007年自主改制后更名为“哈尔滨秋林食品有限责任公司”百年的历史

    厂址分:秋林老厂产品:大列巴 秋林烘焙厂:月饼 面包 等 秋林肉罐厂:肠等肉食品深加工

    三.实习内容:

    (一) 工作流程:(四大块)成型 内包 外包 仓库(成品库)

    我主要负责的是内包的包装组(月饼的包装)因此我主要介绍成型和内包的一些细

    1.成型(6小块)

    (1) 配料组(日产量单)用料:糖浆 豆油 面粉 鸡蛋

    (2) 和面组 搅拌 醒发(和面机、打蛋机)

    (3) 机器组 拆馅料 取皮儿料 机器加工打饼 (包馅儿机、打饼机)

    (4) 手工组 川酥 奶黄等 包馅儿 机器打饼

    (5) 刷蛋组 一般刷蛋六次

    (6) 烤炉组 平炉4个 产量小

    隧道炉10多米 五个阶段不同温度 产量大

    ⒉内包(5小块)

    (1) 接盘组 每盘15块或24 块 插车30盘 3人

    (2) 机器组 (风扇 托 脱氧剂 包装机)拔盘 装托 入饼 装箱11人

    (3) 拔托组 拔托 消毒3人

    (4) 贴标组 贴标 面标、背标4人

    (5) 装箱组 装箱 封箱 贴装箱单 摆垛

    (二) 注意事项

    1. 成型

    (1) 配料:精确

    (2) 皮料软硬因饼而适

    (3) 打饼机 饼大小 皮g数 馅儿g数 带速度

    (4) 烤炉入炉品种清楚

    2. 内包

    (1) 接盘组 厚棉手套 记清盘数 种类 计算饼数 贴标签

    (2) 机器组 控制好饼温度 调机器带速 日期 宽度

    (3) 贴标组 标与饼不混 贴右上角

    (4) 装箱组 箱内饼与装箱单箱同 有箱舌头 刀卡 隔板

    按g数分大箱60块(65g 80g 75g)36块(90g)

    中箱45块

    小箱45块(100g)65块(椰蓉)

    四.发现问题:

    ⒈设备老套 机器常修 电梯 电话 空调

    ⒉工厂内部不规范 衔接不合理 空间小 货物存放 没达到标准

    ⒊保质措施有些不完备 (像一些多余的开带馅儿料处理问题)

    ⒋库存量大 内包货下不去堆积 影响工作效率 间接对工厂的经济影响

    ⒌员工处理问题上欠缺 出现问题不先考虑解决而是追究责任 浪费时间

    ⒍产品质量上大家有目共睹的 虽然有些小小的卫生上的问题 难于避免

    五.解决方案:(简单的一个建议)

    1.对员工培训或聘请新一批有创新 责任心强的员工

    2.员工的工资待遇提高(奖励 股份)

    3.制度严格 惩罚得当 公平公正

    4.设备更新 技术提高

    5.工厂重新规化

    六.实习感受:

    感受颇深 一点一滴 一步一印

    磨练意志 克制情绪——坚持!

    理论实践结合 经验总结

    发现问题 解决问题 提高自己 完善自己 在艰苦环境中寻找希望

    学习 生活 ——选择什么样的生活也就是我们最重要的抉择——为此深刻反思自己! 随波逐流——会让自己变得平庸(胜利是站在少数人的这边的)

    一个被人认可的人首先是认真负责的人

    学习是为了工作做得更好 为自己的奔波路上添比财富

    总的来说 为以后的就业打基础(金融危机没过——我们应该有危机感)

    让我们一起奋斗吧 重现在开始

    此次实习意义深远 你知我知

    感谢这次实习!感谢这次带领我们是写的老师 导员 感谢为我们争取实习机会的领导!

    篇四:实习报告月饼

    食品专业实习报告

    指导教师:

    专 业:

    班 级:

    姓 名:

    学 号:

    食品科学与工程专业生产实习报告

    一、实习时间:第4周~第5周

    二、实习地点:学校食品实验室

    三、指导教师:王茂增 李海琴

    四、实习目的:

    实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节,通过亲自动手实际操作,了解和掌握食品的生产工艺和流程,巩固和加强已学过的理论知识和专业课程内容,培养我们理论联系实际的能力提高实践能力、观察问题、分析问题和解决问题的能力。

    五、实习内容

    由于实习期正值中秋节前月饼生产的高峰期,因而在这段时间里我们在学院领导安排下及带领下,主要进行为期十天的月饼加工,另外,还进行了两天面包和蛋糕的加工。 月饼的加工

    古代月饼被作为祭品于中秋节所食由于时间的推移月饼已经异化成中秋节食品和礼品。中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到民间当时俗称“小饼”和“月团”,后来演变成圆形寓意团圆美好。

    月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。京津月饼以素字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆注重且偏爱于松酥潮式月饼身较扁饼皮洁白以酥糖为馅入口香酥。 广式月饼是目前最大的一类月饼它起源于广东及周边地区目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含量高于其它类吃起来口感松软、细滑表面光泽突出。按饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。我们加工的月饼主要属于广式、糖皮式月饼。下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工艺。

    (一)糖浆皮月饼生产基本工艺流程如下:

    原料— 预处理 — 制馅(皮)— 包馅— 成型— 置盘— 一次烘烤— 刷蛋液— 二次烘烤— 冷却— 内包装— 外包装— 成品

    1、原料预处理

    按要求对各种原料进行筛选除净杂质。原料称量要准确以保证产品质量稳定然后配置好糖浆、枧水及馅料。

    (1)糖浆的调制

    糖浆的制备原理:制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖,白砂糖包括蔗糖和甜菜糖,其构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖,在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡萄糖和果糖。广式糖浆的配比是:糖100水40—60柠檬酸0.05—0.1。在正常配比情况下熬制时间一般在5—6小时,熬制温度为115—120℃。在传统制作过程中应采用大火加热使糖浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。

    (2)面团的调制

    将原料按规定的比例称量好,把面粉堆摊开,围成一个器皿状,其他原料按照糖浆、枧水、食用油、改良剂的顺序依次加入面粉中,边加边搅拌,最后,和成一块软硬适中的面团,醒发待用。

    2、馅料的制作

    先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待搅拌均匀后再加入熟制面粉继续搅拌均匀即成软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。

    3、包馅、成型

    因为在实验室操作,所以所有工序均是手工操作。首先将分好的面团压成片状,馅料团成圆形,用面片将馅料慢慢包裹起来,最后搓圆,不能有馅料外漏。将包好的面团放入模具中,用力压平,脱模成型。

    4、烘烤

    烘烤时间要严格控制,烘烤过熟则饼皮破裂露馅,烘烤时间不够,则饼皮不膨胀,带有青色或乳白色,饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。第一炉月饼烘烤温度要适当高些上火为220~230℃,下火温度为270℃左右以后各炉均在200~220℃之间。

    5、刷蛋液

    一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选用新鲜鸡蛋将蛋白、蛋黄充分混合均匀并启发即可使用。刷蛋液动作要轻扫刷要均匀花纹凹处不宜刷过多以免糊住花纹。

    6、二次烘焙

    7、冷却

    烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装.。月饼的水、油糖含量较高刚刚出炉的制品很软,不能挤压,不可立即包装,否则会破坏月饼的造型,而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件,使月饼变质。

    8、包装 一般都采用独立包装。

    (二)月饼生产的原料及其作用

    1、馅料 广式月饼的馅料分为软陷和硬陷,硬陷多由各企业自制主要品种有五仁类,软陷也有企业自制的如莲蓉,自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究决定了月饼的好坏,自制馅料操作不当容易导致产品的质量下降,其问题主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工艺处理等。

    2、面粉 从最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%~24%为佳。中筋面粉可适量使用,高筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高,面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬,可塑性差,加工时易收缩变型,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。

    3、糖浆 糖浆的作用主要有两个:一是限制面筋形成,二是对色泽起作用。糖浆浓度过稀,则面粉的受糖相对减少,和面时水分大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮且不易上色,饼边白光泽度不够。若糖浆过浓,使面粉的受糖量相对增大,则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净,制成月饼后饼皮会出现麻点和影响光泽,使月饼外观大为逊色,严重的还清现沙粒状。

    4、油 一定要选用优质生油最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是生油脂肪低制成的月饼滋润回油快色泽鲜明口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期其原因是油脂本身不会产生异味同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

    5、枧水 和面时适量加入其主要作用有:①月饼中的糖浆又叫转化糖,它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖, 以增加月饼皮的油润, 这是广式月饼的不同于其它月饼的特色, 所以糖浆本色就是偏酸性的, PH值为5.5左右, 在制作月饼时加入枧水以中和转化糖浆中的酸防止月饼产生酸味和影响口味。②控制回油的速度调节饼皮软硬度。③使月饼的碱度PH值达到易于上色的程度。④枧水和酸中和时产生C02气体可使月饼适度膨胀 ,口感疏松。但如果枧水放得过多, 会使成品色泽显得暗瘀易焦黑, 烘熟后饼皮霉烂影响回油。而枧水放得过少, 烘烤时饼胚难上色 , 熟后饼边出现乳白点或皱纹外观欠佳。

    (三)发霉现象的处理

    在加工过程中我们发现,前几天加工的月饼有发霉现象,经查找资料我们了解到导致月饼发霉的原因主要有 :

    1、 月饼馅料原材料不足包括糖和油等;

    2、 月饼皮的糖浆或油量不足 ;

    3、 月饼烘烤时间不足 ;

    4、 制作月饼时卫生条件不合格 ;

    5、 月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装 ;

    6、 包装材料卫生不合格等。

    预防月饼在保质期内发霉的解决的方法是:最好等月饼中心温度达65℃以下后再进行包装,如果超过65℃进行包装包装,膜内就会产生水汽几天后月饼就会发霉。另外,要使用放有脱氧剂的包装,另氧气不与月饼接触从而保证月饼不发霉。这种脱氧剂不是干燥剂。目前市场上常用的脱氧剂一般为铁系脱氧剂利用的是铁和氧的化学反应以水和盐作为触媒在促进本身反应的同时因利用的是活性化铁粉还原铁粉所以能强效地吸收食品包装袋中的氧气。

    蛋糕、面包的加工

    最后两天我们进行重油蛋糕和硬质面包的加工。

    (一)重油蛋糕的制作方法如下:1.低筋粉1800克 2.黄油1600克 3全蛋1600克 4棉糖1500克 5 盐10克 6酒石酸氢钾5克 7 泡打粉10克

    先把2和4快速打发,再加入3慢速搅匀,再把1、6、7过筛加入,打发,装模,烘烤,上下火温度均为165度。至发起后,取出用力在蛋糕的正中表面划一刀,使之开裂至烘烤成熟。

    (二) 硬质面包制作方法如下:1.高筋粉900克低筋粉600克 砂糖300克 鸡蛋180克 盐15克 奶粉60克 2.酵母10克 3水330克 奶油120克

    制作工艺:

    1慢速两分钟加入2拌匀,加入3慢速两分钟,快速两分钟,加入4慢速一分钟,快速2—3分钟,要求面团温度28摄氏度

    2.面团分割,每团1000克,用擀面杖重复压至表面光滑

    3.平等分开,卷成长条,按需做成各种花样

    4.最后发酵38摄氏度,湿度85%

    5.烘烤温度上火200摄氏度,下火160摄氏度,时间10—15分钟

    六、实习感想

    实习过程中我们接触最多的就是月饼加工,虽然是简单,但其中也有很多值得我们去学习去了解的地方。“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”通过这次实习,我看到这个行业从事人员比较广泛、比较多,对食品加工的要求程度比较高。在日益变化的社会里,为了满足需求,必须对食品加工制作进行创新、改进,开拓更加安全、美观的食品。而社会现在恰恰缺乏这方面的技术人才,现在从事食品的大多数人员没有经过严格的培训,学习相关的课程,

    篇五:月饼实习报告

    实习报告

    学院: 广东农工商职业技术学院 专业:09食品加工技术(绿色方向) 姓名:陈素梅

    指导老师:杨君

    实习单位:东方宾馆

    实习职务:月饼制作员

    实习时间:2011年7月11 日-9月9

    1 日

    非一般的实习感受

    09级食品加工技术(绿色方向) 陈素梅

    在我热作系领导的明确指导,以及在杨君老师的安排和带领下,食品加工技术(绿色方向)专业的35个同学在东方宾馆的月饼中心实习2个月,工作内容:为即将来临的中秋节生产月饼。

    工作篇:“二情”,“五心”,认真负责。

    我很幸运地被分到月饼的生产工作间:其中了解的有:

    基本流程:选料→配料(和面)→烘烤→凉冻→内包装→外包装。

    生产品种:东方八仁,东方迷你蛋黄白莲蓉,东方双黄蛋黄白莲蓉,东方大四喜:枣蓉,豆沙,岭南西式月饼:6种口味:绿茶椰子,咖啡桑子, 牛奶桃山蓝莓,玫瑰热情果, 紫薯草莓,桃山芒果。

    介绍东方八仁月饼,八仁:松子,榄仁,瓜子仁,花生,核桃,腰果,杏仁,芝麻,另加其他配料:腌制好的肥猪肉,玫瑰糖水,桔子干。

    现在就举东方八仁月饼的例子来大致说一下:

    选料很严格,进货补货及时,各种馅料都很新鲜;

    配料(和面)注意各种配料的比例,特别是水的比例,如果水加多了,在烘烤时使月饼的底部变形,影响外观,损失很大;

    烘烤,烤好需要大约25分钟,上火约250°下火160°;第一次烤约15分钟;刷完蛋黄之后第二次烤10分钟左右;

    如何判别月饼已经烤好:

    1、 掌握适宜的烘烤时间;2、观察月饼的颜色;3、热胀冷缩原理,月饼的“腰”鼓起来了。

    烤好的月饼表面呈焦黄色,随着冷却后,月饼内部的油会渗出来,因此焦黄色会淡化,并非烤焦了。

    烤盘不需要刷那么多油,因为太多油会导致刷蛋时,月饼“走位”,影响刷蛋效果;而且容易导致月饼的地步烤焦。

    选料 配料(和面 )

    2

    刷蛋黄 烤熟的八仁月饼

    在这里,我作为门外汉,只能虚心地向师傅请教,每个师傅都很乐意地教授相关的知识。

    我觉得对任何工作:

    一要做到“二情”——热情和激情。如果缺少了,就会很容易对每天周而复始的工作感到厌烦和倦怠。

    二要做到“五心”:信心,细心,关心,恒心,耐心。

    信心——做着从来没有接触过的工作,先要告诉自己:“我可以把它做好的!”给自己吃下定心丸,如果发现不懂的,及时虚心地向师傅讨教;细心——把各项工作做到细致地完成;留意各个环节,需要帮助时及时送上援助的双手;恒心——一定要坚持定岗,做好本分工作,不然疏忽大意后,会拖慢下一环节的工作进度;耐心——比如是要打扫整个工作间的卫生,也一定要耐心地完成好,因为食品生产,保障卫生安全最重要,对于类似的职业道德感,也不断地在我脑海里深化了。这五颗心,是在这段时间的工作中总结出来的,相信对于今后的工作中一定大有用处。

    三要:认真负责。认真负责地完成工作,这是职场必备的工作态度。

    发现的问题: 1、 卫生条件不合格。

    首先缺少QS认证,而根据质监局的要求,月饼公开销售必须要有QS标识、由有QS认证的食品厂家生产。月饼没有“QS”有权要求退赔

    从2007年开始,广州市质监局就在全国率先要求月饼生产企业必须通过QS认证,上市月饼必须全部都要有QS标识。但在酒店大堂里公开卖给消费者,就明显是公开流通的性质,没有QS标识,就是违反政府规定。”

    广东正大联合律师事务所律师李彪表示,消费者买到没有QS标识的月饼,有权要求出售者予以退货或赔偿损失。

    根据《食品安全法》和《食品标识管理规定》、《消费者权益保护法》的相关规定,月饼生产、销售应当标注食品生产许可证编号及QS标志,否则,消费者有权要求退货或赔偿损失。如经鉴定,生产的月饼不符合食品安全标准或者销售明知是不符合食品安全标准的月饼的,因此造成消费者损失的,消费者除有权要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售

    3

    者要求支付价款十倍的赔偿金。同时,对于生产或销售未标注食品生产许可证编号QS标志的月饼以及销售未开具发票的行为,消费者可向质检局、税局等相关部门予以反映、投诉,由相关部门对违规者处以责令限期改正、罚款。 因此作为消费者的我们

    在日常生活中多懂法律常识,有利于我们合法的权益的保护。

    2、月饼的卫生要求不严格,花生等坚果类的保存不够密封。

    国家食品药品监督管理局培训中心项目讲师桑立伟说,月饼和粽子一样,是中国的传统节日食品,虽然制作方法复杂,但其保鲜技术却并不先进。除了保存困难、容易变质之外,月饼本身所含有的高糖分、高油脂等问题也不符合西方现代餐饮的营养标准。

    黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素。其中,黄曲霉素B1、G1、M1的毒性较强,有致癌性。在粮油食品的天然污染中,以黄曲霉素B1最为多见,其毒性也最强,是氰化钾的10倍、砒霜的68倍,被列入严管的特剧毒物质。对于敏感动物来说,按体重计算,如果每公斤摄入0.294毫克黄曲霉毒素B1,就能引起急性中毒死亡。在致癌能力上,黄曲霉毒素B1是二甲基硝胺的70倍。据在我国肝癌高发区的调查,肝癌的高发与吃了被黄曲霉毒素污染的粮食有关。

    正因为如此,食品卫生监测中常以黄曲霉素B1作为污染指标。受污染的食品以花生、花生油、玉米最严重。

    3、相关的设备不够齐全,而且多次出现故障,在一定程度上影响了工作的进度。

    4、有部分员工的工作有定岗,其他没有明确的定岗,导致很多时候影响效率,

    没有充分利用人力资源。

    5、浪费不少的原材料,每次拌馅,有很多馅料掉在地上。

    6、月饼的凉冻温度不够低就开始进行内包装,塑料对温度敏感。

    解决的办法:

    1、严格按照《食品安全法》和《食品标识管理规定》、《消费者权益保护法》的相关规

    定,生产月饼。

    2、加强月饼致病菌的检测。

    3、首先检查设备是否可以顺利运转。

    4、明确分工,定岗,定量,定人。

    5、节约原料,减少成本。

    6、当温度达到要求时,再进行包装。

    4

    生活篇:团结、友爱、互助、开心

    这里的师傅,都是有很多年的经验。除了在工作上给了我们很多的指导外,在生活上,特别是给我们介绍广州好玩的地方。而且也很照顾,关心我们。

    他们积累的生活话题很广,涉及天文地理,国际国内大事,历史人物,时事热点。当他们在高谈阔论的时候,我们似乎是在收听广播。见多识广,更利于沟通。

    由于天气的炎热,以及对空调的不适应,肠胃不适等等原因,有的同学中暑了、感冒、胃痛??但是同学们都非常热心和细心地表达关心和帮助,其中足以可见我班同学的团结和友爱。

    在这里实习的35个同学被分为四个部分:生产,内包装间,外包装间,销售间。同个工作间的同学会在一起吃饭,不仅增进同学间的友情,而且增加了工作上的交流。

    在工作之余,我们经常去员工俱乐部,根据自己的爱好,可以选择看电视,或看新闻,或打乒乓球,或借助运动设施健身,或看书读报;在休息日的时候,同学们也有各自结伴去欣赏广州住著名的旅游景点,比如:广东省博物馆,珠江夜景,观孝寺,荔枝湾涌等。而我喜欢偶尔独自一人去流花湖公园欣赏水光湖色,学跳舞,跑步,同时反省自己当天工作,需要改进的方面,以及对出现的问题想一些解决的办法。到第二天上班时,虚心地向有经验的师傅请教,吸取经验。

    “读万卷书,不如行万里路”,不仅开阔视野,并且增长见识,使我们能够更多地从更多的文化了解繁华的,广州,感受活力的广州,融入现代的广州。

    社会篇:大胆地沟通,良好的心态,低调做人高调做事。

    由于我不会说白话,所以与师傅的沟通存在障碍,但是后来我大努力地学习白话,大胆地和他们沟通。努力改变可以改变的,自己要学会适应社会。

    在这里会经常遇到服务态度不好的正式员工,当其他人选择抱怨的时候,我选择保持良好的心态,开心不开心都是一天,不抱怨,让自己的生活多些喜悦。

    有经验的师傅好给了宝贵的建议:低调做人,高调做事!踏踏实实地做事,锻炼更多的动手能力。

    俗话说的好:“实践见真知”。在这里认识到自身很多的不足:语言障碍,技能不足,心态不成熟。因此,专业实习很重要。

    而这些非一般的感受都是这次实习机会获得的,因此,我很感谢有这样的机会在这里实习。感谢学院,感谢我系的领导的支持和老师的指导,相信在未来,我们会做得更好!

    5

    篇六:月饼厂实习心得体会

    一. 实习目的:

    通过这次月饼的生产实习 深入了解了一些食品工业生产过程 熟悉工艺 学习了简单的食品生产技术 在此次专业实践中巩固与加深理解所学的一些知识 理论与实践结合

    提高了实践动手能力和简单的实用意义

    二. 历史:

    哈尔滨秋林集团股份公司是一个历史悠久 驰名中外的老字号企业于 1900年俄国人伊雅●秋创造的跨国公司“秋林洋行”为哈尔滨市第一家百货零售企业下

    设秋林食品加工厂

    1953年由苏联政府正式移交中国名为中国国营秋林食品厂 1972年更名“哈尔滨松花江食品厂”1984年更名为“哈尔滨食品厂”2007年自主改制后更名为“哈尔滨秋林食品有限责任公司”百年的历史 厂址分:秋林老厂产品:大列巴 秋林烘焙厂:月饼 面包 等 秋林肉罐厂:肠等肉食品深

    加工

    三.实习内容:

    (一) 工作流程:(四大块)成型 内包 外包 仓库(成品库) 我主要负责的是内包的包装组(月饼的包装)因此我主要介绍成型和内包的一些细

    1.成型(6小块)

    (1) 配料组(日产量单)用料:糖浆 豆油 面粉 鸡蛋

    (2) 和面组 搅拌 醒发(和面机、打蛋机)

    (3) 机器组 拆馅料 取皮儿料 机器加工打饼 (包馅儿机、打饼机)

    (4) 手工组 川酥 奶黄等 包馅儿 机器打饼

    (5) 刷蛋组 一般刷蛋六次

    (6) 烤炉组 平炉4个 产量小隧道炉10多米 五个阶段不同温度 产量大 ⒉内包(5小块)

    (1) 接盘组 每盘15块或24 块 插车30盘 3人

    (2) 机器组 (风扇 托 脱氧剂 包装机)拔盘 装托 入饼 装箱11人

    (3) 拔托组 拔托 消毒3人

    (4) 贴标组 贴标 面标、背标4人

    (5) 装箱组 装箱 封箱 贴装箱单 摆垛

    (二) 注意事项

    1. 成型

    (1) 配料:精确

    (2) 皮料软硬因饼而适

    (3) 打饼机 饼大小 皮g数 馅儿g数 带速度

    (4) 烤炉入炉品种清楚

    2. 内包

    (1) 接盘组 厚棉手套 记清盘数 种类 计算饼数 贴标签

    (2) 机器组 控制好饼温度 调机器带速 日期 宽度

    (3) 贴标组 标与饼不混 贴右上角

    (4) 装箱组 箱内饼与装箱单箱同 有箱舌头 刀卡 隔板 按g数分大箱60块(65g 80g 75g)36块(90g)中箱45块

    小箱45块(100g)65块(椰蓉)

    四.发现问题:

    ⒈设备老套 机器常修 电梯 电话 空调⒉工厂内部不规范 衔接不合理 空间小 货物存放 没达到标准 ⒊保质措施有些不完备 (像一些多余的开带馅儿料处理问题)⒋库存量大 内包货下不去堆积 影响工作效率 间接对工厂的经济影响⒌员工处理问题上欠缺 出现问题不先考虑解决而是追究责任 浪费时间 ⒍产品质量上大家有目共睹的 虽然有些小小的卫生上的问题 难于避免

    五.解决方案:(简单的一个建议)

    1.对员工培训或聘请新一批有创新 责任心强的员工

    2.员工的工资待遇提高(奖励 股份)

    3.制度严格 惩罚得当 公平公正

    4.设备更新 技术提高

    5.工厂重新规化

    六.实习感受:

    感受颇深 一点一滴 一步一印磨练意志 克制情绪——坚持!理论实践结合 经验总结

    发现问题 解决问题 提高自己 完善自己 在艰苦环境中寻找希望 学习 生活 ——选择什么样的生活也就是我们最重要的抉择——为此深刻反思自己!

    随波逐流——会让自己变得平庸(胜利是站在少数人的这边的)一个被人认可的人首先是认真负责的人学习是为了工作做得更好 为自己的奔波路上添比财富 总的来说 为以后的就业打基础(金融危机没过——我们应该有危机感) 让我们一起奋斗吧 重现在开始此次实习意义深远 你知我知感谢这次实习!感谢这次带领我们是写的老师 导员 感谢为我们争取实习机会的领导!

    篇二:实习报告月饼 食品专业实习报告指导教师:

    专 业:

    班 级:

    姓 名:

    学 号:食品科学与工程专业生产实习报告

    一、实习时间:第4周~第5周

    二、实习地点:学校食品实验室

    三、指导教师:王茂增 李海琴

    四、实习目的:

    实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节,通过亲自动手实际

    操作,了解和掌握食品的生产工艺和流程,巩固和加强已学过的理论知识和专业课程内容,

    培养我们理论联系实际的能力提高实践能力、观察问题、分析问题和解决问题的能力。

    五、实习内容

    由于实习期正值中秋节前月饼生产的高峰期,因而在这段时间里我们在学院领导安排下

    及带领下,主要进行为期十天的月饼加工,另外,还进行了两天面包和蛋糕的加工。 月饼

    的加工

    古代月饼被作为祭品于中秋节所食由于时间的推移月饼已经异化成中秋节食品和礼品。

    中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到

    民间当时俗称“小饼”和“月团”,后来演变成圆形寓意团圆美好。月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。京津月饼以素

    字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆注重且偏爱

    于松酥潮式月饼身较扁饼皮洁白以酥糖为馅入口香酥。 广式月饼是目前最大的一类月饼它起

    源于广东及周边地区目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含

    量高于其它类吃起来口感松软、细滑表面光泽突出。按饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大

    类。我们加工的月饼主要属于广式、糖皮式月饼。下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工

    艺。

    (一)糖浆皮月饼生产基本工艺流程如下: 原料— 预处理 — 制馅(皮)— 包馅— 成型— 置盘— 一次烘烤— 刷蛋液— 二

    次烘烤— 冷却— 内包装— 外包装— 成品

    1、原料预处理

    按要求对各种原料进行筛选除净杂质。原料称量要准确以保证产品质量稳定然后配置好

    糖浆、枧水及馅料。

    (1)糖浆的调制 糖浆的制备原理:制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖,白砂糖包括蔗糖和甜菜糖,其

    构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖,在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡

    萄糖和果糖。广式糖浆的配比是:糖100水40—60柠檬酸0.05—0.1。在正常配比情况下熬

    制时间一般在5—6小时,熬制温度为115—120℃。在传统制作过程中应采用大火加热使糖

    浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化

    剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。

    (2)面团的调制

    将原料按规定的比例称量好,把面粉堆摊开,围成一个器皿状,其他原料按照糖浆、枧

    水、食用油、改良剂的顺序依次加入面粉中,边加边搅拌,最后,和成一块软硬适中的面团,

    醒发待用。

    2、馅料的制作

    先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待搅拌均匀后再加入熟制面粉继续搅拌均匀即成

    软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。

    3、包馅、成型

    因为在实验室操作,所以所有工序均是手工操作。首先将分好的面团压成片状,馅料团

    成圆形,用面片将馅料慢慢包裹起来,最后搓圆,不能有馅料外漏。将包好的面团放入模具

    中,用力压平,脱模成型。

    4、烘烤

    烘烤时间要严格控制,烘烤过熟则饼皮破裂露馅,烘烤时间不够,则饼皮不膨胀,带有

    青色或乳白色,饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。第一炉月饼烘烤温度要适当高些

    上火为220~230℃,下火温度为270℃左右以后各炉均在200~220℃之间。

    5、刷蛋液

    一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选用新鲜鸡蛋将蛋白、蛋黄充分混合均匀并启

    发即可使用。刷蛋液动作要轻扫刷要均匀花纹凹处不宜刷过多以免糊住花纹。

    6、二次烘焙

    7、冷却

    烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装.。月饼的水、油糖含量较高刚刚出炉的制品很软,

    不能挤压,不可立即包装,否则会破坏月饼的造型,而且热包装的月饼容易给微生物的生存

    繁殖创造条件,使月饼变质。

    8、包装 一般都采用独立包装。

    (二)月饼生产的原料及其作用

    1、馅料 广式月饼的馅料分为软陷和硬陷,硬陷多由各企业自制主要品种有五仁类,软

    陷也有企业自制的如莲蓉,自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究决定了月饼的好坏,自制

    馅料操作不当容易导致产品的质量下降,其问题主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、

    拌陷工艺处理等。

    2、面粉 从最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%~24%为佳。中筋面

    粉可适量使用,高筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高,面团的韧性和弹性大,这样就容易

    出现面团变硬,可塑性差,加工时易收缩变型,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易

    发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。

    3、糖浆 糖浆的作用主要有两个:一是限制面筋形成,二是对色泽起作用。糖浆浓度过

    稀,则面粉的受糖相对减少,和面时水分大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮且不易

    上色,饼边白光泽度不够。若糖浆过浓,使面粉的受糖量相对增大,则导致饼胚烘熟后离壳

    和焦黑。煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净,制成月饼后饼皮会出现麻点和影响

    光泽,使月饼外观大为逊色,严重的还清现沙粒状。

    4、油 一定要选用优质生油最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是生油脂

    肪低制成的月饼滋润回油快色泽鲜明口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期其原

    因是油脂本身不会产生异味同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

    5、枧水 和面时适量加入其主要作用有:①月饼中的糖浆又叫转化糖,它是用柠檬酸做为

    催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖, 以增加月饼皮的油润, 这是广式月饼的不同于

    其它月饼的特色, 所以糖浆本色就是偏酸性的, ph值为5.5左右, 在制作月饼时加入枧水以

    中和转化糖浆中的酸防止月饼产生酸味和影响口味。②控制回油的速度调节饼皮软硬度。③

    使月饼的碱度ph值达到易于上色的程度。④枧水和酸中和时产生c02气体可使月饼适度膨胀 ,

    口感疏松。但如果枧水放得过多, 会使成品色泽显得暗瘀易焦黑, 烘熟后饼皮霉烂影响回油。

    而枧水放得过少, 烘烤时饼胚难上色 , 熟后饼边出现乳白点或皱纹外观欠佳。

    (三)发霉现象的处理在加工过程中我们发现,前几天加工的月饼有发霉现象,经查找资料我们了解到导致月

    饼发霉的原因主要有 :

    1、 月饼馅料原材料不足包括糖和油等;

    2、 月饼皮的糖浆或油量不足 ;

    3、 月饼烘烤时间不足 ;

    4、 制作月饼时卫生条件不合格 ;

    5、 月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装 ;

    6、 包装材料卫生不合格等。预防月饼在保质期内发霉的解决的方法是:最好等月饼中心温度达65℃以下后再进行包

    装,如果超过65℃进行包装包装,膜内就会产生水汽几天后月饼就会发霉。另外,要使用放

    有脱氧剂的包装,另氧气不与月饼接触从而保证月饼不发霉。这种脱氧剂不是干燥剂。目前

    市场上常用的脱氧剂一般为铁系脱氧剂利用的是铁和氧的化学反应以水和盐作为触媒在促进

    本身反应的同时因利用的是活性化铁粉还原铁粉所以能强效地吸收食品包装袋中的氧气。 蛋糕、面包的加工

    最后两天我们进行重油蛋糕和硬质面包的加工。

    (一)重油蛋糕的制作方法如下:1.低筋粉1800克 2.黄油1600克 3全蛋1600克 4

    棉糖1500克 5 盐10克 6酒石酸氢钾5克 7 泡打粉10克 先把2和4快速打发,再加入3慢速搅匀,再把1、6、7过筛加入,打发,装模,烘烤,

    上下火温度均为165度。至发起后,取出用力在蛋糕的正中表面划一刀,使之开裂至烘烤成

    熟。

    (二) 硬质面包制作方法如下:1.高筋粉900克低筋粉600克 砂糖300克 鸡蛋180

    克 盐15克 奶粉60克 2.酵母10克 3水330克 奶油120克 制作工艺:

    1慢速两分钟加入2拌匀,加入3慢速两分钟,快速两分钟,加入4慢速一分钟,快速2

    —3分钟,要求面团温度28摄氏度

    2.面团分割,每团1000克,用擀面杖重复压至表面光滑

    3.平等分开,卷成长条,按需做成各种花样

    4.最后发酵38摄氏度,湿度85%

    5.烘烤温度上火200摄氏度,下火160摄氏度,时间10—15分钟

    六、实习感想

    实习过程中我们接触最多的就是月饼加工,虽然是简单,但其中也有很多值得我们去学

    习去了解的地方。“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”通过这次实习,我看到这个行业从事

    人员比较广泛、比较多,对食品加工的要求程度比较高。在日益变化的社会里,为了满足需

    求,必须对食品加工制作进行创新、改进,开拓更加安全、美观的食品。而社会现在恰恰缺乏

    这方面的技术人才,现在从事食品的大多数人员没有经过严格的培训,学习相关的课程,篇

    三:双合成月饼厂实习报告 双合成月饼厂实习报告一、实习目的 根据学校对本科生的毕业实习要求,我在双合

    成工贸有限公司进行了为期29天的毕业实习。毕业实习的目的是:接触实际,了解社会,增

    强劳动观点和社会主义事业心、责任感;理论联系实际,巩固所学专业知识,培养初步的实

    际工作能力和专业技能。

    二.实习时间2013年8月16号到9月14号

    三、实习单位及公司简介

    1.实习单位:双合成工贸有限公司

    2.公司简介

    双合成始创于1898年,是山西食品业的著名品牌企业。是著名的“中华老字号”。1898

    年(清末光绪24年)河北省保定市满城县夏家庄人李洛金、张子瑞在石家庄开了个店铺,取

    “两个合办必能成功”之义,商号叫双合成。它将有一百多年发展历史的“中国味道、山西

    特色、双合成特质”的食品文化,演化为一个庞大的产品体系,即中式系列、西式系列、娘

    家系列、感恩月饼系列、喜庆系列、文化主题系列6大产品类别。在全国范围内建立了自己

    的营销网络,成为中国北方消费者信赖的、在中国很有影响力的食品生产企业。双合

    成继承了百年来刻苦艰辛的光荣历史和企业文化,始终坚持“以品种促发展,以服务求生存,

    以质量树信誉”的经营方针和“心系大众,奉献精品”的经营宗旨,一步一个脚印,踏实走 来。

    现已发展成为山西食品行业的龙头企业,在中国烘焙行业具有一定的影响力。2008年7月30日,太

    原百年老字号双合成正式对外宣布,经国家文化部 审定,国务院正式批准双合成“郭杜林”

    晋式月饼制作技艺为国家级非物质文化遗产。

    四.实习内容

    在院领导老师的安排和带领下,食品专业的70个同学在双合成工贸有限公司实习,工作

    内容是:为即将来临的中秋节生产月饼。我很幸运地被分到月饼的二楼生产车间:

    篇七:月饼厂社会实践报告

    篇一:双合成月饼厂实习报告

    双合成月饼厂实习报告

    一.实习目的

    二.实习时间及地点

    三.公司简介

    双合成始创于1898年,是山西食品业的著名品牌企业。是著名的“中华老字号”。1898年(清末光绪24年)河北省保定市满城县夏家庄人李洛金、张子瑞在石家庄开了个店铺,取“两个合办必能成功”之义,商号叫双合成。它将有一百多年发展历史的“中国味道、山西特色、双合成特质”的食品文化,演化为一个庞大的产品体系,即中式系列、西式系列、娘家系列、感恩月饼系列、喜庆系列、文化主题系列6大产品类别。在全国范围内建立了自己的营销网络,成为中国北方消费者信赖的、在中国很有影响力的食品生产企业。 双合成继承了百年来刻苦艰辛的光荣历史和企业文化,始终坚持“以品种促发展,以服务求生存,以质量树信誉”的经营方针和“心系大众,奉献精品”的经营宗旨,一步一个脚印,踏实走 来。现已发展成为山西食品行业的龙头企业,在中国烘焙行业具有一定的影响力。

    2008年7月30日,太原百年老字号双合成正式对外宣布,经国家文化部 审定,国务院正式批准双合成“郭杜林”晋式月饼制作技艺为国家级非物质文化遗产。

    四.实习内容

    1.月饼工艺流程

    原料

    预处理 称量制陷、制皮包馅 烘烤冷却包装成品

    2.工作流程:

    我主要负责的是内包的包装组(月饼的包装),因此我主要介绍成型和内包的一些细节. a.成型(6小块)

    ① 配料组(日产量单)用料:糖浆 豆油 面粉 鸡蛋

    ② 和面组 搅拌 醒发(和面机、打蛋机)

    ③ 机器组 拆馅料 取皮儿料 机器加工打饼 (包馅儿机、打饼机) ④ 手工组 川酥 奶黄等 包馅儿 机器打饼

    ⑤ 刷蛋组 一般刷蛋六次

    ⑥ 烤炉组 平炉4个,产量小;隧道炉10多米 ,五个阶段不同温度, 产量大 b.内包(5小块)

    1) 接盘组 每盘15块或24 块 插车30盘 3人

    2) 机器组 (风扇 托 脱氧剂 包装机)拔盘 装托 入饼 装箱11人

    3) 拔托组 拔托 消毒3人

    4) 贴标组 贴标 面标、背标4人

    5) 装箱组 装箱 封箱 贴装箱单 摆垛

    3.工作要点

    内包

    ① 接盘组 厚棉手套 记清盘数 种类 计算饼数 贴标签

    ② 机器组 控制好饼温度 调机器带速 日期 宽度

    ③ 贴标组 标与饼不混 贴右上角

    ④ 装箱组 箱内饼与装箱单相同

    4.发现的问题:1) 设备老套 机器常修 电梯 电话 空调

    2) 工厂内部不规范 衔接不合理 空间小 货物存放 没达到标准

    3) 保质措施有些不完备 (像一些多余的开带馅儿料处理问题)

    4) 库存量大 内包货下不去堆积 影响工作效率 间接对工厂的经济影响

    5) 员工处理问题上欠缺 出现问题不先考虑解决而是追究责任 浪费时间

    6) 产品质量上大家有目共睹的 虽然有些小小的卫生上的问题 难于避免

    五.实习过程及总结:

    我们大学生已走过的人生旅途大都是在学校中度过的,因而对外界的了解都是很肤浅的。我们不能等到走出校门后再去深入地了解社会,如果我们带着僵硬的书本知识走向社会,必定四处碰壁,耽搁我们大好的青春年华。大学期间进工厂生产实习以及接触社会是很必要的。只有我们对实际的东西有较为深刻的了解,才能更有意识地在大学期间多学一些对社会有用的东西,从而我们走出社会后才能更快地适应社会,更好地实现自我价值。因而在今年

    七、八月份,我们食品班的同学在老师的带领下,到双合成食品有限公司进行了为期两个多月的专业实习。

    6月31号早上九点左右,我们到达了双合成食品有限公司,此时工厂已在生产当中了,在外看来一片安静,但进入车间里面却是另一番景像,工人们忙忙碌碌的,好勤快。公司的领导在百忙之中热情地接见了我们,随后便有一位相关工作人员给我们安排好宿舍,接着带我们去买好工作帽,借来工作服和水鞋,最后还收集我们的相片去办好实习工作证,她的热情招待给我们留下很好的印象。而后公司给我们安排了许多实习的岗位,让我们去实际操作,亲身动手体验。

    从第二天起,我们便开始深入车间。在这里我们可亲眼目睹到了工作人员的辛勤与令人叹服的手工技术。一个产品的生成要经过多项的分工,他们的分工很细,对员工的要求是很严格的,每个工序上都有上十名员工,但只听到机器的声音,每个人都在忙忙碌碌。

    我首先是分配到包装车间里的。作为新手,跟那里的员工打完招呼后,便开始投入到了学习当中。首先是在那里看员工们怎样操作,接着请教她们介绍一下操作的要领和技巧,并慢慢的结合实际操作体会其中的技术。这里的员工都很热情地给予帮助,胶布封纸箱一步,一女员工就亲手教了我半个小时,直到我基本掌握,实在难得与心存感激。通过现场的不断观察学习和实习后,我们包装操作技能渐渐有了很大的提高。在包装车间,我一般都是挑着最为笨重的装箱工作,虽然较辛苦,常常是大汗淋漓,但看着一箱箱的终产品出现在自己面前,操作技能一步步的提高,员工们灿烂的笑容,心里却是乐滋滋的。

    经历了这两个月的实习,使我更清楚地认识到:在科学技术日益变革的今天,生产的速度和质量是何等的重要,时间就是生命,机器在和时间赛跑,我们也和时间赛跑,我们都应该把握现有的时间,增强时间观念。只有用好时间、合理安排时间,才能更好地实现自己的人生价值,为社会奉献一份力量。

    食品厂专业实习顺利完成了,但是实习中所见所闻所学所感必将更好地指导我今后人生的发展,非常感谢双合成食品有限公司给我提供了这么一个锻炼的平台。总之,这次实习不但增强了我的实际动手操作能力,也让我学到了许多实际的工作经验与知识,使我对未来更加充满了信心与勇气。

    感谢这次实习!感谢这次带领我们实习的老师感谢为我们争取实习机会的领导!篇二:实习报告月饼

    食品专业实习报告

    指导教师:

    专 业:

    班 级:

    姓 名:

    学 号:

    食品科学与工程专业生产实习报告

    一、实习时间:第4周~第5周

    二、实习地点:学校食品实验室

    三、指导教师:王茂增 李海琴

    四、实习目的:

    实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节,通过亲自动手实际操作,了解和掌握食品的生产工艺和流程,巩固和加强已学过的理论知识和专业课程内容,培养我们理论联系实际的能力提高实践能力、观察问题、分析问题和解决问题的能力。

    五、实习内容

    由于实习期正值中秋节前月饼生产的高峰期,因而在这段时间里我们在学院领导安排下及带领下,主要进行为期十天的月饼加工,另外,还进行了两天面包和蛋糕的加工。 月饼的加工

    古代月饼被作为祭品于中秋节所食由于时间的推移月饼已经异化成中秋节食品和礼品。中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到民间当时俗称“小饼”和“月团”,后来演变成圆形寓意团圆美好。

    月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。京津月饼以素字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆注重且偏爱于松酥潮式月饼身较扁饼皮洁白以酥糖为馅入口香酥。 广式月饼是目前最大的一类月饼它起源于广东及周边地区目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含量高于其它类吃起来口感松软、细滑表面光泽突出。按饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。我们加工的月饼主要属于广式、糖皮式月饼。下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工艺。

    (一)糖浆皮月饼生产基本工艺流程如下:

    原料— 预处理 — 制馅(皮)— 包馅— 成型— 置盘— 一次烘烤— 刷蛋液— 二次烘烤— 冷却— 内包装— 外包装— 成品

    1、原料预处理

    按要求对各种原料进行筛选除净杂质。原料称量要准确以保证产品质量稳定然后配置好糖浆、枧水及馅料。

    (1)糖浆的调制糖浆的制备原理:制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖,白砂糖包括蔗糖和甜菜糖,其构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖,在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡萄糖和果糖。广式糖浆的配比是:糖100水40—60柠檬酸0.05—0.1。在正常配比情况下熬制时间一般在5—6小时,熬制温度为115—120℃。在传统制作过程中应采用大火加热使糖浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。

    (2)面团的调制

    将原料按规定的比例称量好,把面粉堆摊开,围成一个器皿状,其他原料按照糖浆、枧水、食用油、改良剂的顺序依次加入面粉中,边加边搅拌,最后,和成一块软硬适中的面团,醒发待用。

    2、馅料的制作

    先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待搅拌均匀后再加入熟制面粉继续搅拌均匀即成软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。

    3、包馅、成型

    因为在实验室操作,所以所有工序均是手工操作。首先将分好的面团压成片状,馅料团成圆形,用面片将馅料慢慢包裹起来,最后搓圆,不能有馅料外漏。将包好的面团放入模具中,用力压平,脱模成型。

    4、烘烤

    烘烤时间要严格控制,烘烤过熟则饼皮破裂露馅,烘烤时间不够,则饼皮不膨胀,带有青色或乳白色,饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。第一炉月饼烘烤温度要适当高些上火为220~230℃,下火温度为270℃左右以后各炉均在200~220℃之间。

    5、刷蛋液

    一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选用新鲜鸡蛋将蛋白、蛋黄充分混合均匀并启发即可使用。刷蛋液动作要轻扫刷要均匀花纹凹处不宜刷过多以免糊住花纹。

    6、二次烘焙

    7、冷却

    烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装.。月饼的水、油糖含量较高刚刚出炉的制品很软,不能挤压,不可立即包装,否则会破坏月饼的造型,而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件,使月饼变质。

    8、包装 一般都采用独立包装。(二)月饼生产的原料及其作用

    1、馅料 广式月饼的馅料分为软陷和硬陷,硬陷多由各企业自制主要品种有五仁类,软陷也有企业自制的如莲蓉,自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究决定了月饼的好坏,自制馅料操作不当容易导致产品的质量下降,其问题主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工艺处理等。

    2、面粉 从最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%~24%为佳。中筋面粉可适量使用,高筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高,面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬,可塑性差,加工时易收缩变型,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。

    3、糖浆 糖浆的作用主要有两个:一是限制面筋形成,二是对色泽起作用。糖浆浓度过稀,则面粉的受糖相对减少,和面时水分大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮且不易上色,饼边白光泽度不够。若糖浆过浓,使面粉的受糖量相对增大,则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净,制成月饼后饼皮会出现麻点和影响光泽,使月饼外观大为逊色,严重的还清现沙粒状。

    4、油 一定要选用优质生油最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是生油脂肪低制成的月饼滋润回油快色泽鲜明口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期其原因是油脂本身不会产生异味同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

    (三)发霉现象的处理

    在加工过程中我们发现,前几天加工的月饼有发霉现象,经查找资料我们了解到导致月饼发霉的原因主要有 :

    1、 月饼馅料原材料不足包括糖和油等;

    2、 月饼皮的糖浆或油量不足 ;

    3、 月饼烘烤时间不足 ;4、 制作月饼时卫生条件不合格 ;

    5、 月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装 ;

    6、 包装材料卫生不合格等。

    预防月饼在保质期内发霉的解决的方法是:最好等月饼中心温度达65℃以下后再进行包装,如果超过65℃进行包装包装,膜内就会产生水汽几天后月饼就会发霉。另外,要使用放有脱氧剂的包装,另氧气不与月饼接触从而保证月饼不发霉。这种脱氧剂不是干燥剂。目前市场上常用的脱氧剂一般为铁系脱氧剂利用的是铁和氧的化学反应以水和盐作为触媒在促进本身反应的同时因利用的是活性化铁粉还原铁粉所以能强效地吸收食品包装袋中的氧气。 蛋糕、面包的加工

    最后两天我们进行重油蛋糕和硬质面包的加工。

    (一)重油蛋糕的制作方法如下:1.低筋粉1800克 2.黄油1600克 3全蛋1600克 4棉

    糖1500克 5 盐10克 6酒石酸氢钾5克 7 泡打粉10克

    先把2和4快速打发,再加入3慢速搅匀,再把1、6、7过筛加入,打发,装模,烘烤,上下火温度均为165度。至发起后,取出用力在蛋糕的正中表面划一刀,使之开裂至烘烤成熟。

    (二) 硬质面包制作方法如下:1.高筋粉900克低筋粉600克 砂糖300克 鸡蛋180克 盐15克 奶粉60克 2.酵母10克 3水330克 奶油120克

    制作工艺:

    1慢速两分钟加入2拌匀,加入3慢速两分钟,快速两分钟,加入4慢速一分钟,快速2—3分钟,要求面团温度28摄氏度

    2.面团分割,每团1000克,用擀面杖重复压至表面光滑

    3.平等分开,卷成长条,按需做成各种花样

    4.最后发酵38摄氏度,湿度85%

    5.烘烤温度上火200摄氏度,下火160摄氏度,时间10—15分钟

    六、实习感想

    实习过程中我们接触最多的就是月饼加工,虽然是简单,但其中也有很多值得我们去学习去了解的地方。“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”通过这次实习,我看到这个行业从事人员比较广泛、比较多,对食品加工的要求程度比较高。在日益变化的社会里,为了满足需求,必须对食品加工制作进行创新、改进,开拓更加安全、美观的食品。而社会现在恰恰缺乏这方面的技术人才,现在从事食品的大多数人员没有经过严格的培训,学习相关的课程,篇三:双合成月饼厂实习报告

    双合成月饼厂实习报告一、实习目的 根据学校对本科生的毕业实习要求,我在双合成工贸有限公司进行了为期29天的毕业实习。毕业实习的目的是:接触实际,了解社会,增强劳动观点和社会主义事业心、责任感;理论联系实际,巩固所学专业知识,培养初步的实际工作能力和专业技能。

    二.实习时间2013年8月16号到9月14号

    三、实习单位及公司简介

    1.实习单位:双合成工贸有限公司

    2.公司简介

    双合成始创于1898年,是山西食品业的著名品牌企业。是著名的“中华老字号”。1898年(清末光绪24年)河北省保定市满城县夏家庄人李洛金、张子瑞在石家庄开了个店铺,取“两个合办必能成功”之义,商号叫双合成。它将有一百多年发展历史的“中国味道、山西特色、双合成特质”的食品文化,演化为一个庞大的产品体系,即中式系列、西式系列、娘家系列、感恩月饼系列、喜庆系列、文化主题系列6大产品类别。在全国范围内建立了自己的营销网络,成为中国北方消费者信赖的、在中国很有影响力的食品生产企业。双合成继承了百年来刻苦艰辛的光荣历史和企业文化,始终坚持“以品种促发展,以服务求生存,以质量树信誉”的经营方针和“心系大众,奉献精品”的经营宗旨,一步一个脚印,踏实走 来。现已发展成为山西食品行业的龙头企业,在中国烘焙行业具有一定的影响力。2008年7月30日,太原百年老字号双合成正式对外宣布,经国家文化部 审定,国务院正式批准双合成“郭杜林”晋式月饼制作技艺为国家级非物质文化遗产。

    四.实习内容

    在院领导老师的安排和带领下,食品专业的70个同学在双合成工贸有限公司实习,工作内容是:为即将来临的中秋节生产月饼。我很幸运地被分到月饼的二楼生产车间:

    1.月饼工艺流程

    原料选择 称量 制馅、制皮 包馅 成型 烘烤 冷却包装 成品

    2.生产品种:月饼(冰沙、香豆、蛋黄莲蓉、五仁等)、老婆饼(原味、抹茶、椰奶)及各种

    篇八:月饼厂实习报告

    在实习之前,就听了太多校方跟厂方的负面新闻,而对于这些流言蜚语,我并没有动摇,我相信集体的力量,一个人做了一件了不起的是算不得什么了不起的事,那只能算是你运气,唯有集体,当一个集体做一件事,哪怕是一件平凡的事,在背后所体现的是集体的力量,而作为这集体的一份子,那种自豪感是无与伦比的。所以,如果我一个人,背弃这个集体,当上了逃兵,将会被附上千古罪名,而对于这种逃兵,我们公正无私的学校组织,是决不会饶恕,我们的实习证,没有了珠江饼业这个全国500强的盖章,况且我们的个人档案,还会被添加合理的处罚,所以逃兵是当不得的,除非集体全部变成逃兵,那将会是起义&&还有,我始终相信,一日为师终生为父,作为老师,他们怎么会忍心将我们这些学生当成廉价劳工往一家月饼厂输出呢?这是不可能的;而作为老师的父母亲,学校,它怎么会做出撕破自己的教育的旗帜,做出那些只有奸商才会的所谓的黑心勾当,这种南辕北辙的事,也是不可能的。所以经过深思熟虑,我觉得学校这次为我们安排这次实习,省去了我们各自找实习单位的麻烦,我们要倍加珍惜,在这次实习中要好好锻炼自己,将来成为国家的栋梁。

    八月五号的早上,我们乘坐学校派来的专车,带着一袋两袋的行李,前往那个我们向往已久的月饼厂。在此之前,厂家专程派人来学校,向我们展示了该厂先进的生产技术,员工的丰厚待遇,并且向我们介绍,在一个国家500强的企业里面,我们是必须要有严格的纪律,吃苦耐劳的精神,刻苦奋斗,才能会胜任企业里面的工作,这些都让我们很是期待。我们坐在车上,身旁是一袋两袋的行李,好比身携着大量的武器的雇佣兵,抱着克己的纪律,必死的决心,前往我们的目的地,将会进行鲜为人知的厮杀,而我们并不畏惧。不知不觉中,我们乘坐的专车已经到达那家月饼厂。我们提上我们的行李,去到分配的宿舍,进行必要的清理,入住那个舒适的员工宿舍。到了吃饭的时间,我们被我们的首领带领着前往我们的总营就食,至于饭菜如何,相当丰盛就是了,都吃下几口,你已经很饱的了,唯有倒了一大盘。而下午的时间,是给我们休息的时间,可谓是战前的养精蓄锐。

    接下来的三天,我们进行正式就岗前的培训,似乎我们个个都是手无杀鸡之力,尽管我们自认为个个是杀鸡焉用牛刀。在那三天里,在一间多媒体会议室里面,我们进行了两次培训,一次讲到了我们工作环境所需要主要的问题,其中让我印象深刻的是,此讲士相当会与我们互动,时不时就点一个人起来,这让我们军心始终保持高涨,还会跟我们玩脑筋急转弯,无奈那些题目很为新颖,而我们大多数实在能力有限,所以很多时候唯有该讲士自己向我们讲解答案。此外,他向我们讲解了在工作环境下应该注意的问题,比如工作时间电话响起的正确做法,进入工作岗位前,如何将工作服、帽子、口罩正确穿戴在我们的身上;还会教我们如何将我们的双手洗干净&&而另外的一次在会议室的培训,主要是介绍各种各样的月饼和月饼的制作到包装,各个工作岗位的任务与注意事项,向我们阐述着每个岗位都是任重而道远,所以无论我们将身为其中的哪一员,都会倍感自豪,接着他介绍了一些该厂的其中一些特色的月饼,这让我们更加心动,好比战士们得知自己将有机会成为制造生化武器的一员,而其中一个款式是叫做雪皮月饼的,该月饼将传统冰皮月饼加以改良,这将使得该月饼不需冷藏,节约了成本,走进更多平民百姓,这些与中国的一些山寨产物相似,以低价诱人,走进平民百姓家中,拿在手上,放进口里,才会体会到,还是原创好。

    篇九:双合成月饼厂实习报告

    双合成月饼厂实习报告一、实习目的 根据学校对本科生的毕业实习要求,我在双合成工贸有限公司进行了为期29天的毕业实习。毕业实习的目的是:接触实际,了解社会,增强劳动观点和社会主义事业心、责任感;理论联系实际,巩固所学专业知识,培养初步的实际工作能力和专业技能。

    二.实习时间2013年8月16号到9月14号

    三、实习单位及公司简介

    1.实习单位:双合成工贸有限公司

    2.公司简介

    双合成始创于1898年,是山西食品业的著名品牌企业。是著名的“中华老字号”。1898年(清末光绪24年)河北省保定市满城县夏家庄人李洛金、张子瑞在石家庄开了个店铺,取“两个合办必能成功”之义,商号叫双合成。它将有一百多年发展历史的“中国味道、山西特色、双合成特质”的食品文化,演化为一个庞大的产品体系,即中式系列、西式系列、娘家系列、感恩月饼系列、喜庆系列、文化主题系列6大产品类别。在全国范围内建立了自己的营销网络,成为中国北方消费者信赖的、在中国很有影响力的食品生产企业。双合成继承了百年来刻苦艰辛的光荣历史和企业文化,始终坚持“以品种促发展,以服务求生存,以质量树信誉”的经营方针和“心系大众,奉献精品”的经营宗旨,一步一个脚印,踏实走 来。现已发展成为山

    西食品行业的龙头企业,在中国烘焙行业具有一定的影响力。2008年7月30日,太原百年老字号双合成正式对外宣布,经国家文化部 审定,国务院正式批准双合成“郭杜林”晋式月饼制作技艺为国家级非物质文化遗产。

    四.实习内容

    在院领导老师的安排和带领下,食品专业的70个同学在双合成工贸有限公司实习,工作内容是:为即将来临的中秋节生产月饼。我很幸运地被分到月饼的二楼生产车间:

    1.月饼工艺流程

    原料选择 称量 制馅、制皮 包馅 成型 烘烤 冷却包装 成品

    2.生产品种:月饼(冰沙、香豆、蛋黄莲蓉、五仁等)、老婆饼(原味、抹茶、椰奶)及各种散货。

    3..工作流程:

    我主要负责的是内包的包装组,因此我主要介绍内包的一些细节. 内包主要分工如下:

    1) 接盘组 :每盘15块或24 块 插车30盘

    2) 机器组 :装饼、 包装机(装脱氧剂、调节包装各个数据)

    3) 撕托组 :撕托

    4) 装箱组: 装箱 封箱 贴箱标、 摆垛

    4.发现的问题

    1、食品卫生与生产环境卫生要求不严格。

    2、相关的设备不够齐全,而且多次出现故障,在一定程度上影响了工作的进度及产品质量。

    3、有部分员工的工作有定岗,其他没有明确的定岗,导致很多时候影响效率,没有充分利用人力资源。

    4、月饼的凉冻温度不够低就开始进行内包装,导致月饼破损率升高,还容易导致烫伤。

    解决的办法: 1、 加强月饼致病菌的检测与车间卫生打扫。 2、开工之前首先检查设备是否可以顺利运转。 3、明确分工,定岗,定量,定人。 4、当温度达到要求时,再进行包装。

    五.实习总结:

    在今年八月份,我们食品班的同学在老师的带领下,到双合成食品有限公司进行了为期一个月的专业实习。在实习时,主要注意在三个方面:

    1.工作技能的提高。首先是在那里看员工们怎样操作,接着请教她们介绍一下操作的要领和技巧,并慢慢的结合实际操作体会其中的技术。通过现场的不断观察学习和实习后,我们包装操作技能和速度渐渐有了很大的提高。

    2.人际沟通能力的提高。 在这里实习的35个同学被分为四个部分:生产,内包装间,外包装间,销售间。同个工作间的同学会在一起吃饭,不仅增进同学间的友情,而且增加了工作上的交流。 工作车间就是一个小社会,有领导、有同事,如何处理好人与人之间的关系,增进交流、促进工作是一门复杂的艺术。有经验的师傅好给了宝贵的建议:低调做人,高调做事!踏踏实实地做事,锻炼更多的动手能力。在一个月的相处中我发现了自己交际能力的不足,使我更加关注这方面的学习与改善。

    3.工作态度的端正。

    我觉得对任何工作:

    一要做到“二情”——热情和激情。如果缺少了,就会很容易对每天周而复始的工作感到厌烦和倦怠。

    二要做到“五心”:信心,细心,关心,恒心,耐心。 信心——做着从来没有接触过的工作,先要告诉自己:“我可以把它做好的!”给自己吃下定心丸,如果发现不懂的,及时虚心地向师傅讨教;细心——把各项工作做到细致地完成;留意各个环节,需要帮助时及时送上援助的双手;恒心——一定要坚持定岗,做好本分工作,不然疏忽大意后,会拖慢下一环节的工作进度;耐心——比如是要打扫整个工作间的卫生,也一定要耐心地完成好,因为食品生产,保障卫生安全最重要,对于类似的职业道德感,也不断地在我脑海里深化了。这五颗心,是在这段时间的工作中总结出来的,相信对于今后的工作中一定大有用处。

    三要:认真负责。认真负责地完成工作,这是职场必备的工作态度。

    经历了这两个月的实习,使我更清楚地认识到:在科学技术日益变革的今天,生产的速度和质量是何等的重要,只有用好时间、合理安排时间,才能更好地实现自己的人生价值,为社会奉献一份力量。 食品厂专业实习顺利完成了,但是实习中所见所闻所学所感必将更好地指导我今后人生的发展,非常感谢双合成食品有限公司给我提供了这么一个锻炼的平台。总之,这次实习不但增强了我的实际动手操作能力,也让我学到了许多实际的工作经验与知识,使我对未来更加充满了信心与勇气。感谢这次实习!感谢这次带领我们实习的老师感谢为我们争取实习机会的领导!

    篇十:月饼厂实践报告

    双合成月饼厂实习报告一、实习目的 根据学校对本科生的毕业实习要求,我在双合成工

    贸有限公司进行了为期29天的毕业实习。毕业实习的目的是:接触实际,了解社会,增强劳

    动观点和社会主义事业心、责任感;理论联系实际,巩固所学专业知识,培养初步的实际工

    作能力和专业技能。

    二.实习时间2013年8月16号到9月14号

    三、实习单位及公司简介

    1.实习单位:双合成工贸有限公司

    2.公司简介

    双合成始创于1898年,是山西食品业的著名品牌企业。是著名的“中华老字号”。1898

    年(清末光绪24年)河北省保定市满城县夏家庄人李洛金、张子瑞在石家庄开了个店铺,取

    “两个合办必能成功”之义,商号叫双合成。它将有一百多年发展历史的“中国味道、山西

    特色、双合成特质”的食品文化,演化为一个庞大的产品体系,即中式系列、西式系列、娘

    家系列、感恩月饼系列、喜庆系列、文化主题系列6大产品类别。在全国范围内建立了自己

    的营销网络,成为中国北方消费者信赖的、在中国很有影响力的食品生产企业。双合

    成继承了百年来刻苦艰辛的光荣历史和企业文化,始终坚持“以品种促发展,以服务求生存,

    以质量树信誉”的经营方针和“心系大众,奉献精品”的经营宗旨,一步一个脚印,踏实走 来。

    现已发展成为山西食品行业的龙头企业,在中国烘焙行业具有一定的影响力。2008年7月30日,太

    原百年老字号双合成正式对外宣布,经国家文化部 审定,国务院正式批准双合成“郭杜林”

    晋式月饼制作技艺为国家级非物质文化遗产。

    四.实习内容

    在院领导老师的安排和带领下,食品专业的70个同学在双合成工贸有限公司实习,工作

    内容是:为即将来临的中秋节生产月饼。我很幸运地被分到月饼的二楼生产车间:

    1.月饼工艺流程

    原料选择 称量 制馅、制皮 包馅 成型 烘烤 冷却包装 成品

    2.生产品种:月饼(冰沙、香豆、蛋黄莲蓉、五仁等)、老婆饼(原味、抹茶、椰奶)及

    各种散货。

    3..工作流程:

    我主要负责的是内包的包装组,因此我主要介绍内包的一些细节. 内包主要分工如下:

    1) 接盘组 :每盘15块或24 块 插车30盘

    2) 机器组 :装饼、 包装机(装脱氧剂、调节包装各个数据)

    3) 撕托组 :撕托

    4) 装箱组: 装箱 封箱 贴箱标、 摆垛

    4.发现的问题

    1、食品卫生与生产环境卫生要求不严格。

    2、相关的设备不够齐全,而且多次出现故障,在一定程度上影响了工作的进度及产品质

    量。

    3、有部分员工的工作有定岗,其他没有明确的定岗,导致很多时候影响效率,没有充分

    利用人力资源。

    4、月饼的凉冻温度不够低就开始进行内包装,导致月饼破损率升高,还容易导致烫伤。解决的办法: 1、 加强月饼致病菌的检测与车间卫生打扫。 2、开工之前首先检查设

    备是否可以顺利运转。 3、明确分工,定岗,定量,定人。 4、当温度达到要求时,再进行

    包装。

    五.实习总结:

    在今年八月份,我们食品班的同学在老师的带领下,到双合成食品有限公司进行了为期

    一个月的专业实习。在实习时,主要注意在三个方面:

    1.工作技能的提高。首先是在那里看员工们怎样操作,接着请教她们介绍一下操作的要

    领和技巧,并慢慢的结合实际操作体会其中的技术。通过现场的不断观察学习和实习后,我

    们包装操作技能和速度渐渐有了很大的提高。

    2.人际沟通能力的提高。 在这里实习的35个同学被分为四个部分:生产,内包装间,

    外包装间,销售间。同个工作间的同学会在一起吃饭,不仅增进同学间的友情,而且增加了

    工作上的交流。 工作车间就是一个小社会,有领导、有同事,如何处理好人与人之间的关

    系,增进交流、促进工作是一门复杂的艺术。有经验的师傅好给了宝贵的建议:低调做人,

    高调做事!踏踏实实地做事,锻炼更多的动手能力。在一个月的相处中我发现了自己交际能

    力的不足,使我更加关注这方面的学习与改善。

    3.工作态度的端正。

    我觉得对任何工作:

    一要做到“二情”——热情和激情。如果缺少了,就会很容易对每天周而复始的工作感

    到厌烦和倦怠。

    二要做到“五心”:信心,细心,关心,恒心,耐心。 信心——做着从来没有接触过的

    工作,先要告诉自己:“我可以把它做好的!”给自己吃下定心丸,如果发现不懂的,及时虚

    心地向师傅讨教;细心——把各项工作做到细致地完成;留意各个环节,需要帮助时及时送

    上援助的双手;恒心——一定要坚持定岗,做好本分工作,不然疏忽大意后,会拖慢下一环

    节的工作进度;耐心——比如是要打扫整个工作间的卫生,也一定要耐心地完成好,因为食

    品生产,保障卫生安全最重要,对于类似的职业道德感,也不断地在我脑海里深化了。这五

    颗心,是在这段时间的工作中总结出来的,相信对于今后的工作中一定大有用处。 三要:认真负责。认真负责地完成工作,这是职场必备的工作态度。 经历了这两个月的实习,使我更清楚地认识到:在科学技术日益变革的今天,生产的速

    度和质量是何等的重要,只有用好时间、合理安排时间,才能更好地实现自己的人生价值,

    为社会奉献一份力量。 食品厂专业实习顺利完成了,但是实习中所见所闻所学所感必将更

    好地指导我今后人生的发展,非常感谢双合成食品有限公司给我提供了这么一个锻炼的平台。

    总之,这次实习不但增强了我的实际动手操作能力,也让我学到了许多实际的工作经验与知

    识,使我对未来更加充满了信心与勇气。感谢这次实习!感谢这次带领我们实习的老

    师感谢为我们争取实习机会的领导!篇二:食品专业生产实习报告(杭州利民食品厂月饼实习)生产实习报告

    姓名:陆安健 班级:食工1101 学号:201106250109

    一、实习目的

    2、了解企业的经营理念,企业规模及其发展状况,为自己就业做好功课。

    3、熟悉产品的工艺流程,进一步深化对专业知识的掌握,学会将理论与实际联系起来,

    加强动手能力。

    4﹑实际参与加工过程,找到理论与实际的结合点,进一步加强理解,为专业课的学习打

    下基础。

    二、实习内容

    1、杭州利民食品厂

    (1)公司简介

    杭州市食品酿造有限公司杭州利民食品厂于1989年6月27日在浙江杭州秋涛路一弄1

    4号注册成立,公司主要经营加工:糕点,糖果,饮料,冷饮品,炒货,农副产品,食品软

    馅,饲料,包装材料,食品加工设备,注册员工人数为150人,注册资本不详。

    (2)经营理念

    公司尊崇“踏实、拼搏、责任”的企业精神,并以诚信、共赢、开创经营理念,创造良

    好的企业环境,以全新的管理模式,完善的技术,周到的服务,卓越的品质为生存根本,我

    们始终坚持用户至上 用心服务于客户,坚持用自己的服务去打动客户。

    (3)企业产品

    各类糕点,广式、苏式、杭式月饼

    2.月饼生产

    (1)月饼介绍

    我国月饼品种繁多,按产地分有:京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至

    日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有五仁、豆沙、冰糖、

    芝麻、火腿月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类;

    (2)广式月饼生产工艺

    1.配料

    a、 工序内容:包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等;按配方品种分类堆放并注

    明标识。 b、 技术要求:按照配料单,由专人配料、配料品种数量准确,符合质量要求,

    无杂质、无变质料混入;将配好的原材料集中堆放整齐。c、 检测方法:有感官检测、目测、手感、衡器称重等;糖浆用糖度折光仪检测糖度折

    光需达到80度—82度之间。

    2.饼皮制作

    a、工序内容:包括面粉计量、面粉过筛、搅拌;b、技术要求:严格按照配方进行投料,分量、品种正确;调制好的月饼皮面团要求不夹

    粉面、软硬适中,表皮光滑不粘手,无杂质;将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方松弛,

    进入下一道工序。

    c、 工艺参数:

    ?、 配方:

    月饼糖浆:400克 酸性材料月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油、回

    软 花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油 吉士粉:30克 cpt吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉 低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉) 饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% ?、 饼皮调制:将糖浆枧水慢速搅拌1分钟(不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入),

    匀速加入油脂搅拌均匀(油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现)时间约3分钟。

    加入面粉搅拌均匀即可,时间约4—5分钟。

    3.包馅成型上盘

    a、工序内容:分皮、分馅、计量、包馅、上盘。b、技术要求:皮馅比例要按照企业标准要求执行;包馅要求不漏馅、不歪、不斜;印模

    要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼

    间距相等,排列整齐。

    c.产品规格及皮馅比例 d.工艺参数

    ?、生胚重量50克月饼需达到53克。80克需达到84—85克间、100克需达到105至106

    之间。

    ?、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100

    克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼。e.检测方法:感官、目测、手感、衡器称重等。 f.使用设备仪器工位器具及卫生要求:月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净,无

    污垢,衡器准确、洁净无污垢。印模和烤盘洁净无污垢。

    4.初烤:

    a、工艺内容:月饼生胚用喷壶进行喷洒水,主要是去除月饼表面的干粉,调节炉温、进

    炉、出炉、刷蛋。

    b、技术要求:控制第一次进、出炉温度和烘烤时间。蛋液无结块、杂质,刷的均匀、表

    面及周边应刷到,不能出现堆积和刷不到的现象出现。 c、工艺参数:第一次烘烤炉温控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10—11分钟。

    蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打碎加入食用盐2克搅拌均匀,用80目筛子过滤,将蛋液表面泡

    沫清理干净。用毛刷顶部接触月饼表面来回刷透,不得有糊化现象发生。 d、检测方法:用目测法检查刷蛋是否均匀、用鼻嗅蛋液有无异味。 e.使用设备、仪器工位器具及卫生要求:烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃

    圾,盛放蛋液的容器和筛子洁净、无污垢。

    5.复烤:

    a、工序内容 调节炉温、进炉、烘烤、出炉、测中心温度。 b、技术要求 月饼四周微鼓,呈腰鼓状,饼面无凹缩现象;花纹清晰,饼皮颜色呈金黄

    色、光亮,不生不焦,底部无焦斑。c、工艺参数 温度控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10分钟±1分钟,月饼

    中心温度85°—90°

    d、检测方法 目测外观;温度计测试成品中心温度,每个品种每天测试一次。 e、使用设备、仪器工位器具及卫生要求:烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃

    圾,测试用的中心温度计在使用后必须用酒精棉花测试干净。

    6.冷却

    a、工序内容 风冷;铲饼、剔除不符合感官指标的产品; b、技术要求 要将月饼冷却至40摄氏度以下;废次品要剔除; c、检测方法 目测,手感;温度计,衡器称重。d、使用设备、仪器工位器具及卫生要求;空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净,

    无污垢。铲刀每30分钟用酒精(75%)消毒一次。

    7.包装

    a、工序内容 下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调节包装机温度,检测、装箱。 b、技术要求 将冷却至40摄氏度以下的月饼从货架上取出开动包装机,将脱氧剂摆放

    如包装机轨道上。摆放月饼吸塑托后放入月饼。月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧

    剂拆包使用时间不得超过30分钟。c、工艺参数 月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。选用相应的包装卷膜。

    选用适当的脱氧剂、确定封口温度、检查是否漏气(抽检用包装密封监测仪检测是否漏气)

    及生产日期的完整;检查吸氧剂是否起作用。装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。 d、检测方法目测、温度计、包装密封测试仪。 e、使用设备、仪器工位器具及卫生要求: 臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密

    封测试仪洁净、无污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%的酒精消毒后方可使用。

    (3)苏式月饼生产工艺

    1.配料

    a、工序内容:包括计量、油脂、糖浆、熟粉、果料的计量发料等;按配方品种分类堆放

    并注明标识。

    b、技术要求:按照配料单,由专人配料、配料品种数量准确,符合质量要求,无杂质、

    无变质料混入;将配好的原材料集中堆放整齐。 c、检测方法:有感官检测、目测、手感、衡器称重等。

    2.酥皮制作

    a、工序内容:包括面粉计量、面粉过筛、水油皮、油酥搅拌;b、技术要求:

    ?、水油面团调制、将面粉倒入搅拌缸内加入糖浆、水(食品添加剂)搅拌均匀,加入色

    拉油搅拌成团;要求表面光滑不粘手,有良好的延伸性和可塑性,不夹生面。?、油酥面团调制、将小麦粉和色拉油混合搅拌均匀,软硬度与水油皮相一致。?、

    大包酥:将水油皮包裹油酥松弛10分钟。 c、工艺参数:

    ?、配方:富强粉34斤、标准粉23斤、大油20斤、板油18斤、棉白糖22斤、饴糖1.5

    斤、桃仁2.5斤、瓜仁1斤、桔饼1斤、松子仁1斤、玫瑰2斤?、酥皮配方比例为2 :1;4折1次。d、检测方法:感官、目测、手感、软硬度是否恰当;无干粉、无杂质、衡器称重等。 f、使用设备、仪器工位器具及卫生要求:搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。衡

    器准确,洁净无污垢。

    3.制馅

    a、工序内容:包括搅拌,称量。 b、技术要求: 搅拌:将糖、油投入搅拌机中搅拌,待油、糖搅拌均匀后,再加入果料、

    蜜饯、熟粉拌匀。

    c、工艺参数: 配方见配料表。 d、产品规格及皮馅比例篇三:关于在益隆食品有限公司从事月饼生产的实习报告.doc 关于在益隆食品有限公司从事月饼生产的实习报告 2008级食品加工技术班叶素园

    1.暑假社会实践目的、意义暑假社会实践是大学教育的一个极为重要的实践性教学环节,通过社会实践,可使学生走

    向社会,接触本专业工作,拓宽知识面,增强感性认识,培养和锻炼学生综合运用所学的基础理

    论,基本技能和专业知识,增强独立分析和解决实际问题的能力,把理论和实践结合起来,提高

    实践动手能力。社会实践是引导我们学生走出校门,走向社会,接触社会,了解社会,投身

    社会的良好形式;是促使大学生投身改革开放,向工农群众学习,培养锻炼才干的好渠道;

    是提升思想,修身养性,树立服务社会的思想的有效途径。通过参加社会实践活动,有助于

    我们在校大学生更新观念,吸收新的思想与知识,也就是让我们从中学到了很多书本上学不

    到的东西,汲取了丰富的营养。社会实践其实就是让我们解了社会,开阔了视野,增长了不少才干,并在社会实践活动

    中认清了自己的位置,发现了自己的不足,对自身价值能够进行客观评价。这在无形中使我

    们对自己有一个正确的定位,增强了我努力学习的信心和毅力。作为一名大学生很快也将走

    上社会,所以应该提早走进社会、认识社会、适应社会,于我们加深对本专业的了解、确认

    适合的职业、为向职场过渡做准备、增强就业竞争优势等多方面意义。“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”。社会实践使我们找到了理论与实践的最佳结合点。

    通过实践所学的专业理论知识得到巩固和提高。就是紧密结合自身专业特色,在实践中检验

    自己的知识和水平。通过实践,原来理论上模糊和印象不深的得到了巩固,原先理论上欠缺

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